前几天解锁了盐水鸭,做出了小时候的味道: 香、酥、嫩
肥而不腻,返璞归真,我得儿意的笑😎
方法是我查询不同方法之后的相结合体
算是比较彻底的还原了南京街头最传统的四步法
而不是普通的“一腌二煮”两步法
四步方法:
熟盐搓: 帮助入味,增加风味
老复卤: 干腌+复卤结合,新卤变老卤,更鲜醇浓厚
吹得干: 减少脂肪,收紧鸭皮,使鸭子更加皮薄,肥而不腻
煮得足: 小火焖煮,鸭肉更多汁鲜嫩,回味悠长
具体方法和材料如下↓
💚熟盐搓(图6️⃣)
1. 我在Sprouts买了一个5斤左右的有机鸭子,跟Costco不一样,里面没有鸭杂,但是有一根鸭全脖,一起洗干净备用
2. 80克海盐🧂,20克粗盐,一个八角,30克青花椒,两个香叶,姜粉适量,五香粉适量(图5️⃣左上↖️)
3. 放入雪平锅中,炒至盐粒微黄即可
4. 稍微降降温,趁着温热给鸭子全身做按摩,里面外面正面反面都要搓到
5. 盐和鸭子一起放入大号保鲜袋,冰箱腌制24小时
💚老复卤(图7️⃣)
6. 第二天,把鸭子,连带盐粒等一起扔进 instant pot ,加入料酒,姜片,花椒20克
(口淡点这一步可以不用加盐,因为已经有海盐了,想味重可以额外加30克左右盐🧂)
7. 选用慢炖功能,熬1个小时即可
8. 熬完之后,熬出来的清卤去掉浮沫和其他脏东西,这一步可以加入老卤,没有就算,下一顿就有了~(图5️⃣右下↘️)
9. 鸭子在清卤里浸泡2个小时左右,我泡了1个小时
💚吹的干(图8️⃣)
10. 烤箱开启热风循环🔁功能,170F吹30-40分钟
11. 中途翻面,鸭皮在这一步可以收紧,结束的时候可以清楚看到鸭油析出(图5️⃣右上↗️)
💚煮的足(图8️⃣)
12. 鸭子放入staub锅,加入卤汁没过,加入桂花,葱段,姜片,八角,桂皮,香叶,料酒适量,用最小火🔥煮一个小时(图5️⃣左下↙️)
13. 取出晾干,冰箱冷藏,吃的时候切好撒上桂花即可
14. 第12步的鸭汤(图8️⃣右下↘️)可以撇去浮沫,留起来下次用,就是更香醇的老卤了👏🏻👏🏻👏🏻
谢谢@zootopiaa @tv_stone @爱旅游的sophie 小伙伴们的方法和鼓励😋
没有一只鸭子能逃过我的掌心😏
其它鸭子做法如下😋
下一只鸭子考虑要不要做酱鸭🤣
最新评论 48
:楼主一帖鸭🦆,炸出 N 多 蓝鲸人 和 新蓝鲸人
:太能吃了
:哇啊啊亲爱的太棒了吧这都会做我膜拜了
:嘿嘿你也试试呀,好吃😋
:看着好馋啊
:嘿嘿试试呀,你一定做的很好吃
:最喜欢鸭肉,好久没吃了
:做起来,你肯定做的超好吃🤤🤤🤤🤤
:优秀👍🏻👍🏻原来亲爱的是蓝鲸人呀?
:哈哈谢谢亲爱的我妈是南京的,我小时候在那边长大的,所以我很喜欢淮扬菜
回复 @妖气小胖麻麻:哈哈哈哈哈哈紫燕百味鸡的海带丝和翅尖是我最爱
:馋了
:云分给你
:你强!!
回复 @懒兔点点点:我也觉得一众特色里最糟糕的就是狗不理哈哈哈哈,坑外地人的吧
回复 @懒兔点点点:哈哈我还不如做灌汤包
:晚上看饿系列
:哈哈
:这也太赞了,赶紧收藏
:
:哇 流口水🤤
:哈哈云分给你
:哇这个一定很好吃啊😋我的是最省事的方法。
:嘿嘿这几天最不缺的就是时间,所以怎么折腾怎么来
回复 @tv_stone:
:
:
:大晚上看着好饿
:哈哈哈哈哈哈😎😎😎😎
:赞赞,等不及想尝一口我也要学着做
:嗯嗯试一试,比两步的麻烦一点,但是更好吃两步就是腌制之后直接煮,没有热风循环和复卤,看你喜欢哪个
回复 @爱旅游的sophie:就是convection bake,更均匀
:为毛你要深夜报复社会?🤤
:哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈!!!!
:馋做的很好啊 大半夜的我饿了
:嘿嘿
:看着不错啊😌
:分给你