Pear Frangipane Tart | 法式洋梨塔 🍐 一颗梨子存在的意义 🍐

茶壶 1.04万浏览 2020-05-13 发布

梨子塔，Pear Frangipane Tart，也叫 Pear Almond Tart、Tarte Bourdaloue，是一道经典法式甜品，超好吃的！这是一位看着高大上，实际简单的组装型选手。嗯...就像Lego，不过这个Lego只有三块：Pear + Frangipane + Tart 😜 每块组件都很好操作，不需打发，不需要什么特殊的手法和技巧，小白一次成功(亲身验证😂)。

这个塔最方便就在于，塔皮可以提前做，内馅也可以提前做好，最后哪天想吃切个梨子组装一下就好。不说了，赶紧来看怎么把它吃到嘴里～

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图片来自于网络，版权属于原作者

Part 1. Tart/塔皮

塔皮，是一个好塔的重要组成部分，为了不给完美的内馅配个中庸无味的市售塔皮，老老实实自己做吧。俺这个塔，用的是糕饼之神(简称饼神)Pierre Herme的万用甜塔皮，单吃皮也很香酥。超快手，搅合搅合就行了，但是这样写就太不严肃😂 具体材料步骤请见晒货👇不需要预先烤。

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甜点届毕加索👨🏻‍🍳Pierre Herme的万用塔皮

今天给大家带来糕饼之神Pierre Herme的万用塔皮，基本上甜口的塔都适用，非常值得马克！咸口我觉得也可以，反正我好喜欢咸甜结合的😸

本方可以做一个9寸左右的塔。
⭐️材料：
面粉 123g (中筋或gf粉)
黄油 71g
糖粉 37g
杏仁粉 25g
海盐 1/8 tsp
香草精 1/8 tsp
鸡蛋半个(偷懒用过一个，没问题)

⭐️黄油切块扔进搅拌机搅开(可以软化后用打蛋器)
⭐️加入糖粉搅匀，加入杏仁粉、海盐、香草精，搅匀。再加鸡蛋，搅匀。再加面粉，搅打到成团即可，不要过度搅拌。
⭐️面团用塑料袋或保鲜膜包起来，压扁些进冰箱冷藏2小时以上，过夜更佳。不用的可以冰冻一个月。
⭐️冷藏好的面团撒面粉擀成需要大小就可以啦，底部用叉子戳出小洞用来透气，进冰箱冷藏30分钟。
⭐️做水果挞等内馅不需要烘培的，事先烤好塔皮，350F/180C 18-20分钟。塔皮要用pie weights或硬币等压住。
⭐️做普通的塔皮与馅一起烤就好了。

* 全程可以手动、food processor或打蛋器，都是巨快的。我的塔皮比较黑因为我用了椰子糖，普通糖应该会烤出美丽的金黄/金棕色。有了这个塔皮，什么都可以放进去啊🤤

Tips:

⭐️加大份量，多余的塔皮冷冻起来一个多月没问题，随时取用。

⭐️塔皮可以全部由搅拌机代劳，此处黄油不需软化，切成小块就行丢进去打散，按顺序加入材料即可，打搅到基本成团就拿出来。但是，这样就得洗搅拌机了...

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⭐️ 我是直接手动咔咔。手动的话，黄油需要先软化，可以人力蛋抽搅散黄油，或电动打蛋器(打不打发都行)。最后进面粉刮刀差不多拌匀成面团就好。

椰糖使面团黒黒的，版权属于@茶壶

⭐️ 这个面团，至少gf的面团比较软，略粘手，包好进冰箱，冻硬之后再擀开。为了之后好擀面容易些，我喜欢把面团先压入模具，弄成差不多大小再进冰箱。最后的塔皮不要弄太薄了，擀面神器：

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⭐️ 模具，tart pan、深盘pie plate、ramekin、小碗、铸铁锅都可以，非不粘涂层非活底请涂油。这次我用的是Wilton长方形模具，不粘效果灰常好，不过它的活底不够厚实，烤完的塔得两头托着，单手有滑落/断开的风险，不是很方便。而且模具太长了塔皮也不好弄，我还是推荐大家买圆模，或者几个小的模具也挺可爱。

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为什么这么简单一个事儿我都能啰嗦这么多..😔

Part 2. Frangipane/杏仁奶油馅

材料

一条黄油113g(室温)、糖粉100g、杏仁粉120g、中筋面粉/gf粉17g、1/4tsp粗粒海盐(1/8tsp细盐)、鸡蛋2只(室温)、香草精 1tsp、1 1/2 tsp almond extract

步骤

黄油软化后用电动打蛋器略微打发，加入糖粉，打搅均匀，再加入杏仁粉、面粉和盐，搅匀。
两只蛋加进去打搅均匀，充分乳化不要油水分离。
加入香草精、杏仁精华，打搅均匀。我这个版本是没有酒的，可以尝试加1-3tsp朗姆酒，减少半勺杏仁精华。这个奶油糊可以随时尝尝，调整到你喜欢的口味。
奶油馅可以提前做，冰箱冷藏3天，冷冻一星期以上。

最后就是这个样子，图片来自于网络

Tips:

⭐️不要以为那么多杏仁粉就能有杏仁味儿了😄，杏仁味道全部来自杏仁精华，香气出众。

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⭐️ 没有杏仁精华的，可以多加1/2 tsp香草精，就是香草味的内馅，也非常好吃。建议一定要吃一回杏仁味儿的，两种都试试，不一样的好吃。

Part 3. Pear/切梨子

一些超市常见的洋梨介绍，请见晒货。这次用的是Anjou pear，也可以混用多种梨子。

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KOL选拔 | 认识一下美腻又美味的洋梨

洋梨，又叫啤梨，指的是European Pears，并不是一种梨，而是N种梨。总的来说洋梨肉质比亚洲梨细腻，成熟稍软时香甜多汁。一般买回来硬的要在家里室温放上好几天甚至更久，成熟变软后放冰箱冷着吃很美味。

米国超市里最常见的洋梨有四种：

🍐 d'Anjou，也叫Anjou，矮壮、把儿很短，有绿色(上图左)和铁锈红，味道没啥区别。Anjou质地算是硬脆的，成熟后生吃清甜，非常多汁，会淅淅沥沥流下来那种，要拿纸巾/盘子接着😂 它很适合烘培，熟与不熟烤出来都很甜，而且形状保持得好。熟了以后肉质更细腻。

🍐 Bartlett，比较典型的梨形，有红色(上图右)和黄色，硬的时候我没吃过，放熟了以后肉质超级细腻，可用丝滑形容，也是很多汁，甜而有“梨子味”。如果烘培用，建议不要等到太熟，连手握着都会瘀伤，不好操作容易烂。

🍐 Bosc，脖颈比较长，黄棕色，也属于洋梨里较硬的，成熟后也比别的梨子硬些，有独特的香气。生吃和烘培都适合，形状好看。我觉得做沙拉也不错。

🍐Comice，比较圆而矮，绿色带着红晕，因为很甜而出名，有独特香气，适合搭着cheese吃。

另外时不时的还能见到：
🍐 Abate Fetel，来自意大利的梨子
🍐 Concorde，来自英国的梨子
🍐 Forelle，来自德国的梨
🍐 Seckel，娇小的米国梨子
🍐 等等等等...

就酱，有机会都尝尝呀😋

处理梨子

刨子去皮、用锋利些的勺子挖掉核。均匀切片后，淋上柠檬汁，缝隙里也要，防止氧化变色。不介意的不用淋，至于会变多黑？试试呗😂

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梨子不切也完全可以，大块或整个摆进去，切片大概是比较传统的做法。

也很可爱不是？立着摆进去也好玩图片来自网络

Tips:

⭐️ 建议等梨子稍微成熟再烘培，口感顺滑，冷吃冰淇淋口感。硬脆时烤出来虽然也甜，但口感还是硬的，和馅料有点不搭，不介意的话也可以的。我还打算试试中国大鸭梨😄

⭐️ 感知梨子的成熟，不要用手掐，容易瘀伤，烤出来就不好看了。手掌握住整颗🍐，或按住梨脖子，稍微有下陷软了的感觉即可。

组装

塔皮自冰箱取出，铺一层杏仁奶油馅，相对均匀即可。不要铺太厚，烘烤时会满出来，视模具而定，大约50-60%高度即可。

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梨子用刀托住，直接放在奶油馅上边，不用按压它的，🍐与🍐之间留点间隙，烤的时候奶油馅会涨起来填满空隙。梨子要是切片的，摆上后可以轻轻推出一点角度。角落里可以塞几个黑莓/草莓/树莓装饰，俺没有只好切了几个冻蓝莓...难看。

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酱紫。图片来自于网络

烤箱预热350F/180C，中层烤大约30分钟，末尾了多看看上色的情况，差不多金黄就可以拿出来了。想要上色深些最后调高一点火力380F烤个几分钟，要盯着。我走开了两分钟，糊了💔
梨子塔拿出来室温冷却，放进冰箱冷藏几小时，个人觉得冷吃比热吃棒得多，主要是梨子部分，你萌可以都试试呀！吃的时候撒上糖粉，有dry roasted almond flakes可以放，不要咸的那种。生的杏仁片用平锅小火烤香再撒，或者别的坚果碎也行。

还有啥？好像没了。看看烤焦了仍然好吃的梨子塔呗～