奔向面食自由｜小熊和面机测评 (含4个新手友好食谱及使用建议)

我是面食小白，这辈子连饺子都没包过。最近为了排解压力调剂生活，开始揉面包，也就做了那么五六七八种吧，感觉既活动筋骨，又能转移注意力，而且很有成就感。不过，作为一个上肢“肌无力”的女纸，手揉还是挺多限制的，比较干(很硬)或比较湿(很粘)的面团，揉着不是那么享受LOL，天热揉得不够快还得反复冷藏/冷冻，还有每次都只能做小量，半斤以上面粉就费劲了。所以我觉着，经常做面食的大家，还是得有个机器啊，时不时的解放下双手！

非常感谢君君选我来做小熊和面机的测评🙏❤️ 特别期待它的到来，到手立刻连续用了三四天，产出了一大堆面包🎉 拥有小熊后，基本上是奔跑在实现面点自由的路上了，它很适合做中式面点，对于揉面要求更高的面包和吐司也没问题，但制作起来耗时比厨师机要长，使用上需要一点技巧来提高效率。

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本测评通过含水量不同的4种面团(50%-76%)，来展示小熊和面机的功能，并给大家总结了一下这只熊适合做些什么、怎么用才好。

| 基本功能与规格

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小熊和面机有2L/3.5L/5L/7L四种，米国目前似乎只有5L和7L有售，本次测评的是小熊和面机5L款。开箱没有太多可说的，结构非常简单，不需要组装，把搅拌刀放进盆中就好。说明书有中英文各一份，燃鹅并不太需要看，因为只有两个功能键呀👉“和面”和“发酵”，结束后都有蜂鸣提醒，很适合我这种智商～

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🟡 材质：底座是塑料的，面盆和刀头都是食品级304不锈钢，挺好洗，也可以洗碗机伺候。

🟡 重量：总重3.5kg，移动搬来搬去都还算方便的。

🟡 稳定性：非常稳定，地部4个吸盘请一定安置在光滑的桌面/台面，机器运作时机身会微微摇晃，机底和台面间不会有任何移位。

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🟡 噪音：不是特别响，比料理机和破壁机好多了，但它运转的时间长啊..站在跟前量了一下65分贝左右，高不过70分贝，距离远了会好些。声音的类型比较像邻居家装修，比如队友在家上班开会，用小熊的时候我会去隔壁屋关上门就没问题了。第一天刚开机真的觉得挺吵的，第二天开始好像就不太有所谓了，做了N轮面包也没啥感觉，不知是注意力集中在面团上了还是适应了😂 总之，我会力求运转时间控制在15-30分钟，不要让它一直响。

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🟡 容量：推荐可和干粉重量333-1600g，面团总重可达5斤，适合三人或以上大家庭，或者两个很爱吃面食的人哈哈。我在测试中用了230g-600g干粉食谱。

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| 智能恒温发酵功能

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🟡 小熊的发酵功能，默认1.5小时，按+-键调节，面团直接丢盆里就行。我觉得这个功能很好用，尤其是室温较低的地区，针对第一次发酵，可以节省很多时间，而且发酵的状态稳定。身在加州，我之前一直用室温发酵，等待时间不定，要经常去查看，这次试验的几个食谱，都是设定了1小时，到时机器会提醒，一看已经发得又胖又匀称，超赞。

🟡 至于二发，主要局限在空间，塑形好的面包馒头等，如果量小能放下也可以在盆里发，我一般是在外边发的。盆底不是平的，可以放个盘子进去，把面包放在盘子上发酵。推荐这个硅胶提篮，垫在下面就不怕大盘子不好拿出来了，平时IP高压锅蒸锅气炸锅等都可以用。

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🟡 发酵功能还可以用来给隔夜冷藏的面团回温，比放在室温恢复的快，下面会写到的烤馕就是这么回温的，状态很好。

| 和面功能

🟡 默认和面周期是15分钟，可延长至40分钟，🈶️自动过热保护。

🟡 通常和面推荐不要盖盖子，面温升得慢。不过如果是大量的面团，盖上盖子可以防止溢出，而且中心锥形小盖的设计可以往下借力，使和面效果更佳。

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为了节省时间，本次食谱全部使用直接法。太长不看版请直接拖到文末，有tips总结。

⭕ 全麦印度烤饼/馕 (75%含水量)

来一波家里常吃的全麦馕饼。全麦的馕之前总是从Whole Foods买，经常售罄，现在可以实现馕自由啦！又香又软的，搭配各种菜和汤都好味。

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食材 [16个小馕的量]：225g 全麦面粉、175g 中筋粉(King Arthur)、1 个大鸡蛋、8g 盐、2 tsp 即发酵母/干酵母、1 tsp 泡打粉、28g 澄清黄油/ghee、115g 牛奶、170g 无糖厚酸奶

✅ 无论冬夏，所有食材能放冰的就放冰的，避免面温过高，🈶️小熊不用担心后续发酵问题

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1️⃣ 全部材料丢进小熊，开启“和面”打搅成团。这个馕对揉面的要求不是太高，因为成分里的酸奶已经是天然软化剂了，并且有55%的全麦含量(吸水多)，面团本身不是特别湿软。

这个就是小熊和面的速度哈，一只温柔不捉急的熊😂 而且它是揉四五秒停一秒再揉四五秒这种间歇运动，不知这是不是所谓的模拟人手和面呢？

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✅ 因为盆子大，如果面团太小的话，会有“搅拌刀追着面团跑”的情况，这时用手把面团往搅拌刀的侧面稍微压下去，🉑️以提高和面效率。这个面团总重约800g，还是可以的。

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15分钟后取出，稍微整理就是一个毫不粘手的三光面团，面温22C✌️

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2️⃣ 面团密封好后去冰箱冷藏室隔夜发酵，一是长发酵带来的风味好，二是全麦里的麸皮浸泡一夜后会变软。第二天取出面团一分为二，放进小熊里面按“发酵”键回温，时间由面团大小决定，我这个用了大约1个多小时，是很软蓬松的状态。

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3️⃣ 酵好的面团无需特地排气，分割成50g左右的剂子，滚圆后让它们松弛，用手按压/扯(擀面杖也行)成泪滴状，手掌大小。可以二发一会儿，也可以直接去烤熟啦，我觉得成品差别不大。

4️⃣ 铸铁锅/铁板上刷一层薄薄的澄清黄油，放上小馕。小馕的表面再刷一层薄薄的澄清黄油，两面都烤，总共也就一两分钟的事儿，气泡处上色会比较重。冷却后密封冷冻，吃的时候直接吐司机加热。

⭕ 乳清乳酪吐司/面包 (含水量64%)

为了进一步测试小熊的揉面能力，来撸个吐司，平时这种超级绵软的面包我家倒不太吃。人生的第一枚个吐司，就是这么一个临时拍脑袋拍出来的配方，没办法呀开了一大罐乳清乳酪(Ricotta)需要消耗～

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没有专门的吐司盒，我就随便拿了个玻璃盒子，而且忘记涂油了，脱不了模...最后面包被我揪出来的时候有点惨不忍睹，不过还是可以看出组织柔软细腻是不😉

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食材 [两大条吐司+几个小面包的量]：600g高筋粉(King Arthur bread flour)、1个大鸡蛋、350g乳清乳酪(Galbani)、90g酸奶余下的乳清、糖60g、盐6g、黄油50g、耐高糖酵母8g(金燕)

1️⃣ 除黄油和酵母外，其余食材加入盆中，奶酪比较固体，开始成团慢一点，让它慢慢搅拌，预留20-30g乳清液一边转一边慢慢加，让面粉有时间吸收水份。

✅ 因为小熊和面比较慢，为了防止面还没揉好就开始发酵，建议大家都用后油法，先不要加酵母和黄油。

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15分钟后也是一个三光面团，相当软呼呼，面温23C。燃鹅一看面筋，还差得远👇👀

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✅ 目测这样下去再来十五分钟面筋肯定还是不够的，面温也会高了，所以我要把它拿去水合了，顺便降降温～ 小熊和水合法结合使用很不错哦！

2️⃣ 面团取出密封好，进冷藏室休息(水合)。因为当天有事要出门，一下水合了3个小时，取出来时面温16C, 再次放入小熊，加入黄油和酵母去和面。这次只和了10分钟，黄油就吸收了，出了比较均匀的薄膜，虽然还不够手套，对于这个面包来说已经🉑️了，因为 ✅ Ricotta也是天然的软化剂哦

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3️⃣ 面团直接留在盆里，按“发酵”键设定1小时，得到一枚白胖子，之后按常规造型卷起来进行二发就好。放进吐司模具后发到9分快满进烤箱350F，40分钟左右。

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这个全程打面25分钟，还挺满意的。面包灰常的软，放凉后还是很难切，只能切了参差不齐的厚片，感觉这个配方还可以减面粉或者加水量。65-70%左右是我目前比较喜欢的一种含水量，面团十分柔软，做出来的面包口感适中，并且它不像水量特别高的那样粘手，揉着特软特舒服。

⭕ 不太蒙古的奶酪饼 (含水量50%)

下面来揉一个比较干的面团，50%含水量和做馒头差不多。这个面包我刷了好几次了，感觉蓬松又有嚼劲，它的前身是蒙古奶酪饼，喜欢什么馅儿包进去都可以。

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食材 [6个饼的量]：400g 中筋粉(King Arthur)或其它牌子高筋粉、20g奶粉、187g牛奶、鸡蛋60g、6g干酵母/既发酵母、40g糖、3g盐、33g黄油 (饼身配方来自菜菜美食日记)

1️⃣ 除酵母和黄油其余食材加入盆中开始和面。这次面团偏小而且干，感觉刀头经常勾不住面团，效率不高。15分钟没有人为干预的情况下，面团表面不光滑，组织粗糙，面温近26C。没办法啦，进冰箱水合半小时，因为降温太慢，又去冷冻室10分钟降到18C。出来后稍微整理是个光滑面团了，可以扯出韧性不错的厚膜。

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2️⃣ 直接加了黄油和酵母，再次和面15分钟，无人为干预，面温23C。取出稍微整理，面团柔软有劲道，有比较薄的膜但破口不光滑，做这个面包可以了哦。

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3️⃣ 盖上盖儿，直接在盆里发酵一小时到两倍大，切开排气擀扁，像包包子那样裹上馅儿，稍微压扁成饼状，二发后表面刷蛋液，可撒芝麻或帕玛森碎，355F烤15-20分钟。这次包了之前炒好的咖喱馅儿+马苏里拉，还有杰克奶酪菜椒罗勒馅儿，两种都超好吃😎

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✅ 鉴于面团很小，两次没干预的和面做出这种效果，我觉得小熊做比较干的面团还是很🉑️的，不过这个型号确实更适合做更大份量的，和面效率高些，能水合更好。

⭕ 牧场鲜奶吐司 (76%含水量)

最后，我挑战了下吴克己老师的牧场鲜奶吐司，大水量。食材 [450g一条量]：高筋粉230g、盐4.5g、糖16g、全蛋液12g、牛奶180g、干/既发酵母2g、黄油23g (配方来自下厨房)

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我把它做成了猫猫头～队友早餐用它抹了刮卡魔力说特别好吃！好吧成品还算满意，不过这个制作过程是有点悲催的🥲 犯了几个错误：

🚫 一开始没预留液体，哗啦全倒进去了，导致面团一直很湿很粘，要时不时的去刮盆。面团太粘并且出筋度之后容易缠住刀头，几轮15分钟的“疗程”中出现两次刀头脱落，被面团给揪下来了(直接按回就好)🤣 新手们记得大水量一定要预留一些液体，让机器一边转着一边慢慢倒进去不要急❗️

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🚫 面团量太小了，而且没用水合❗️一直靠小熊转效率不高，面温很容易升高，中间不得不去冷冻两次降温，和面30+分钟后出的膜还不够，手动在桌子上甩了5分钟才算完... 最后的面团是非常软非常有韧性、略粘手、水光肌一般。原谅俺手忙脚乱也没拍几张照片...

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| 综上所述

🟡 小熊和面机可以很大程度上解放双手，最适合中式面点，15分钟基本上都可以出三光面团。

🟡 做面筋要求高的面包，有时需要人工干预。目前觉得做大部分面包，结合水合法效果也不错，30分钟内可以结束。要达到完全扩展，请一定用水合法帮助面筋形成。大水量面团水要一点一点加，还需要更多实验，过后会在晒货中更新🙏

🟡 不适合特别小份量的和面(文中有具体介绍)，效率较低容易空转，和大号厨师机够不到盆底差不多意思，运转时长和最终成品还得看配方。做面包也挺花时间的，可以做多些冻起来，吃的时候喷水复烤很新鲜。

🟡 功能简单，专注于和面和发酵。和一般面包机相比，容量大很多但没有烤制功能。和厨师机相比，功耗低，相同容量下体积小重量轻易收纳，适合小空间小厨房，但和面速度低，效率比厨师机低不少，达到相同扩展度需要的时间长，并且没有厨师机的其它拓展功能。

🟡 有一定程度噪音，长时间运转最好能放厨房里关上门。

用好小熊和面机，我推荐：

✅ 不论冬夏，所有材料能用冰的就用冰的，避免和面时间长了面温升高。如有需要可以连面粉带盆子一起冷藏，也可中途将面团密封包好去冷冻5-10分钟降温，面团还是软的不影响继续和面。有了恒温发酵不用担心后续发酵问题。

✅ 做面包一定要提高和面效率，推荐冷藏水合，先把面揉到差不多再添加黄油和酵母，这样可以减少机器运转时间并保证面温不过高，同时还可以减少噪音时间。水合的时间自由，从十几分钟到隔夜甚至更长都可，视具体情况而定。

✅ 黄油可以适当软化再添加，吸收更快，也可以手动添加。只要面温不过高，可以一直和面，但我希望全程控制在30分钟之内，最后有需要的话可以把面团拿出来摔打几分钟～

其实做很多面包，不用特别追求手套膜的，配方、面筋、发酵都关系到口味和口感，希望大家都能找合适自己的心怡的机器，尽快实现美食自由呀～

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