长发酵免揉英式玛芬/麦满分（附自制玛芬圈教程）

美国最早的英式玛芬来源于一个从英国移民到美国纽约的小伙儿Thomas，他在纽约开了一家bakery，卖用他母亲recipe做的English muffins，也就是现在超市可以买到的Thomas‘这个牌子。叫做英式主要是为了区别美式的玛芬蛋糕。

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图片©️thomasbreads

Thomas的English muffins的几个特点：

1. 在griddle上烤熟，不需要烤箱。

2. 内部组织nooks and crannies，柔软还有很多小孔洞，像小口袋一样方便抓住涂抹的黄油或果酱。

3. fork-split，用叉子戳开，不用刀切，这样不会破坏内部的孔洞。

平时吃的最多的除了超市卖的Thomas，还有麦当劳的麦满分，都带给了我对于英式玛芬的期待：

1. 内部要柔软，要有孔洞。

2. 要散发着英式玛芬的香气。

3. 外形圆圆的，要厚实一点，不然toasting以后会干巴巴的，而且太薄用叉子一戳就从里直接戳到外了。

带着这些期待我试过的recipe

1. Joshua Weissman，需要揉面，但是不需要工具（玛芬圈），做出来的玛芬颜值没得说，是所有里面我觉得最好看的，JW绝对颜控哈哈哈。内部组织还不错，属于小气孔那种，最失望的是缺乏风味，我觉得一点都没味道。

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2. Alton Brown，这个我真的不爱吃，因为加了1/2cup的奶粉，所以奶粉味道很重，有好看的孔洞，但是口感湿黏，吃起来像pancake，甚至有点像布丁，而且很咸。

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3. Gemma Stafford (Bigger Bolder Baking)，我第一次做就被味道惊艳了，很香很香，比我期待的味道更香！但是颜值低，其实我在做JW和AB的之前就看到这个了，但被颜值劝退，没想到兜了一圈还是回到了它，做了才发现怎么这么好吃，之后我又接连做了三四次，总结了一些经验，现在终于达到我觉得又好吃又好看又不难做的状态👇

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各种面粉的吸水量不同，所以液体量要看状态来增减（我会发一些状态图），我用的是中式的中筋面粉，和美国超市的all purpose吸水量会不太一样，也可以一半全麦一半中筋，全麦就更能吸水了，还可以加点黑麦，做成黑色的玛芬，所以需要自己根据状态适当增减液体量。

原方子室温发酵了18小时，我改动了一下，室温9小时+冰箱13小时，这样第一天早上混合好面团，发酵到晚上进冰箱继续发酵，第二天早上烙，时间安排会更加合理，经过了将近22小时的发酵，真的麦香扑鼻！

混合和发酵都很简单，整形的时候想要做的好看，还是有一些难度的，原方子做出来的不是特别好看，因为面团很软很粘很难成型，而且二发没有用玛芬圈，成品很大很扁。

不在意颜值的话，可以不在玛芬圈里面二发，就不用做那11个自制玛芬圈了，只用一个来切割就可以。

但是制作起来并不难，也挺有趣的，还可以反复利用。教程在下面。

配方可做玛芬12个。

工具

1. 玛芬圈/慕斯圈，至少一个，我用的三能SN3237，75mm x 35mm。

2. 11个用锡纸自制的玛芬圈，就像我上面说的，不太在意颜值的话可跳过。

自制玛芬圈

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准备玛芬圈/慕斯圈，至少一个，我用的三能SN3237，75mm x 35mm。

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撕一张锡纸，长度可以绕玛芬圈一圈再多一块。

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折起来，锡纸看起来颜色反光的那面折进里面，灰暗的一面朝外。

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绕起来，但是要多留出一些量，保证自制的比原始的直径稍大一点点。

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订书器订一下固定。

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完成啦。

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不想要订书钉接触面团，可以再拿一小块锡纸，包裹一下接口处。

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准备11个锡纸玛芬圈。保存好可反复利用。

用料

中筋面粉（也可一半全麦一半中筋，液体量要适当调整） 355g

牛奶 2/3cup

水 1/2cup

黄油 14g

海盐 1/4tsp

酵母 1/4tsp

步骤

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在一个大盆（要够大）中混合面粉，盐，酵母。先把酵母放一边，盐放另一边，再搅匀。

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另一个碗中放入牛奶，水，一块室温软化的黄油，微波炉加热大概十几秒到几十秒，直到温温的就可以，千万不要太热，如果黄油还没全部融化，就用勺子搅拌一下直到融化。

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把液体倒入粉类，水先不要全部倒入，边倒边搅拌，直到下面两张图的状态。

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这个配方的面团属于比较湿比较粘手的面团，但不会过湿，没有流动性。

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用勺子戳一下是这样，粘粘有点筋度的感觉。用勺子搅匀就行，不用揉。

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用保鲜膜盖住这个盆口，再铺上一层毛巾，放置在室温下（我家温度25度），直到大概2-3倍大，从侧面可以看到很多气孔，晃起来duangduang的，有滋滋啦啦的声音，闻起来有一股发酵的酸香。

我一般早上开始准备，从上午10点发酵到傍晚，一共9小时左右。

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然后继续盖起来，转入冰箱，一直到第二天早上，这个过程13小时左右。

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第二天一早拿出来，和前一晚放进去时的样子差不多，没有再长高了，但是酸香味更加浓郁，如果用力闻可能会呛到鼻子😂一醒就拿出来，然后可以去洗漱，吃个早饭，让它回到室温。

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准备一个揉面垫，上面用面粉筛网均匀铺上一层厚厚的面粉，面粉过筛是重点，均匀和厚都很重要，宁多勿少，因为这个面团很粘，面粉铺到位了，会减少后期很多头痛，相信我😂

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把面团用刮刀刮到面粉上，表面再筛一层面粉，直到不粘手，然后盖上一个毛巾，让它松弛10分钟。

这10分钟准备12张剪成大概10cm x 10cm的烘焙纸，烘焙纸表面刷一层油。

然后拿出提前准备好的一个金属玛芬圈（需要内外刷油），和11个自制锡纸玛芬圈（仅内圈刷油），油要刷够，不然还是粘。

10分钟以后用手把面团按扁，直到图中的样子，不要太薄，大概1.5cm厚度。

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用金属的内外刷好油的玛芬圈切割，切出来的面团放在刷好油的烘焙纸上，然后立刻套上一个自制玛芬圈，这就是为什么自制玛芬圈做的时候推荐要比原始的直径大一点点，因为转移的过程面团会进一步松弛，如果和原始玛芬圈一样大，会有点难套上去。

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切到没法再切以后会剩下一大块边边角角，团拢在一起以后捏一捏，按一按，揉巴揉巴，再切，切到没法切了，再团拢，再切，直到最后一块，一般都有点丑哈哈，最后一块可以放在原始的玛芬圈里。

倒扣一个烤盘，或者盖上一个烤架再铺上毛巾，避免表面干燥，室温下二发45分钟。

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45分钟以后，用一个平底不粘锅，无需用油，全程用中小火，放上3-4个玛芬，盖盖子烙5分钟，然后翻面，再盖上盖子，烙3-4分钟左右。

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烙好的放在烤架上。

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用叉子戳开看一下，松软多孔。

保存

吃不了的冷冻起来，吃的时候前一夜拿出来回温即可，第二天早上微波炉加热或者吐司机toast。

多种吃法

抹黄油。

抹果酱。

抹牛油果。

做芝士蛋麦满分。

做三明治。

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