乡味乡胃 | 一年到头，我家饭桌上的家乡菜合集

马上又到农历新年啦~先来给大家拜个早年，祝大家新的一年有"鼠"不尽的收获，"鼠"不尽的幸福！年夜饭在即，今年终于兑现了家乡菜菜谱合集（捂脸）！作为一名上海人，最拿手的终究还是本帮菜，这次不仅收录了适合宴请宾客的佳肴，连同其他上海有特色的家常菜和小吃都一并奉上了~！不管吃没吃过上海菜，大家都来尝尝吧~

年夜饭

冷菜

四喜烤麸

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QUEEND终极宅 14

口味丝毫不输饭店的烤麸

先来说说凉菜烤麸~经典上海小菜~饭店一般是叫四喜烤麸，因为配菜是四样 香菇，木耳，冬笋，金针菜，不过我家这么烧的时候我老是只挑木耳和金针菜吃所以自己做就不摆另两个了~想放的话在炒的时候加上就好了~ 这烤麸要烧的好还挺多功序的~煮水晾干油炸红烧，这样一步步烧出来才是饭店的味道~

材料：
烤麸，黑木耳，金针菜，生抽，老抽，白糖，芝麻油，八角

步骤：
1. 烤麸切成长和宽约为1厘米的小块，泡发木耳和金针菜
2. 烤麸放入冷水中煮，水开后捞出，用冷水冲洗，然后用厨房纸压干，放在盘子里搁在通风处晾到干透
3. 锅内多放点油，油温升至6成时，放入烤麸炸到金黄捞出，用厨房纸压干多余的油，锅里多余的油倒出
4. 把烤麸倒回锅里，加木耳、生抽、白糖、老抽、八角翻炒几下，倒入适量的温水，加盖开中小火烧半小时，开盖加入黄花菜收汁
5. 等汁水差不多干时倒入芝麻油翻炒均匀，出锅晾凉后放入冰箱冷藏过夜，完成

tips:
1. 烤麸油炸前一定要确保已经风干透，防止炸的时候飞溅
2. 糖要放的多一些吃的出明显的甜味，八角和芝麻油一定不能少
3. 虽然已经煮过，烤麸刚烧好热的时候还是会有一点点酸酸的，是正常现象，冰过就没有了
4. 烤麸是在大华豆制品冰柜区买到的，真空包装

酱牛肉

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回味悠长的酱牛肉

春节前亚马逊上入手的压力锅对准备年菜太有用了！这次的酱牛肉就多亏压力锅，省心不少~本帮菜里的酱牛肉不用特别复杂的十几味香料，简简单单的八角桂皮和香叶，加上万能的老抽生抽和糖，也能做出回味悠长的酱牛肉

材料：
牛腱，八角，料酒，姜，盐，桂皮，香叶，老抽，生抽，白糖

步骤：
1. 把牛肉放入高压锅里，加姜，八角，桂皮，香叶，料酒，一部分老抽生抽糖盐，加入盖入牛肉的水，开meat档把肉煮熟，让压力锅自然卸压
2. 取出牛肉到炒锅，把锅里的原汤倒回炒锅，按自己口味再加部分老抽生抽和糖，大火进行收汁，一边煮一边时常给肉翻面，等觉得汤里香料味足够了就把大料挑出来
3. 一直到汁水浓稠关火，把肉晾凉放冰箱冷藏
4. 上桌前切片，浇一些汤汁在上面，微波炉转10秒钟即可

糖醋小排

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一千个人就有一千种糖醋小排🤪

久违的烧菜po糖醋小排是道很有趣的菜，最后吃口都是甜甜酸酸的，不同烧法却有很多~有加茄汁的，有带蒜香的，有先汆水的，有放八角桂皮的，也有勾芡收汁的~今天分享的是我们家的烧法，也许能部分代表上海流派吧我也不确定，总之好吃就行🤣

用料：
小排，姜，八角，桂皮，冰糖 ，醋，老抽，生抽，料酒，盐
步骤：
1. 小排洗净，水里浸泡一会儿去掉血水后沥干，姜切片，烧一些热水
2. 锅里放油，中小火爆香干桂皮，八角，姜片
3. 放入排骨炒到变色，加入料酒，锅里的水分快干时，加入没过排骨的热水
4. 放老抽，生抽醋，冰糖，盐，盖上盖子中小火慢煮，中途可以尝下汤的味道，如果发现醋味有点挥发掉再补一点
5. 等排骨肉煮软后，开盖大火收汁，起锅

不知图二这样没拍摆盘没构图没背景的三无渣图能不能入大家的眼存图都是这样的，难为大家了

葱油海蜇萝卜丝

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爽口凉菜 葱油海蜇萝卜丝

上个春节图方便买了包即食的海蜇皮丝，没想到不仅量少品质也很一般，软塌塌的都没有印象中的脆爽和嚼劲🤷🏻‍♀️今年尝试着买了需要自己处理的海蜇，口感好多了~一般我家凉拌海蜇时放莴苣丝或者白萝卜丝，美国一直没见到有莴苣卖，就用了白萝卜别看海蜇和萝卜处理时都有很强的气味，真正凉拌在一起特别鲜香爽口~这久违的口感和味道让我每一口都吃的很过瘾

材料：
海蜇丝，白萝卜，葱，盐，白糖，芝麻油

步骤：
1. 海蜇用清水浸泡出盐分，每半小时换次水，换大约五六次
2. 白萝卜削皮切丝，用开水烫几分钟去除涩味，沥干水分，加少许盐拌匀，腌制半小时以上，挤出多余水分
3. 海蜇用开水烫几秒钟，捞出沥干，和白萝卜丝拌匀
4. 切葱花放在菜上，烧一勺热油浇在葱上，加盐，糖，芝麻油调味拌匀，完成

啊对了！在还没搞清楚的情况下今天被金袋砸中了！还是个大奖我的天太幸运了！谢谢君君的豪礼！也要谢谢@cmj妹子带给我的好运气~~~祝大家新的一年财源滚滚好运连连呀~！

土豆沙拉

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有一种西餐叫做海派西餐，是上海特有的、中西结合的一种菜式流派，受到西方文化影响的上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己创造出来属于自己的西餐，最著名的遍是炸猪排、罗宋汤和土豆沙拉~没到过年我家的凉菜菜单里必定有这道土豆沙拉，也是最受小朋友欢迎的一道菜！通常沙拉里的肉放的是上海红肠或者方腿，我一般买猪肉热狗肠代替，再加入一些甜椒丰富口味和色面，是非常好的开胃凉菜。

材料：

土豆、猪肉热狗肠、玉米粒、青豆、甜椒、蛋黄酱、盐、糖

步骤：

1.. 土豆去皮切块，彩椒洗净切丁，热狗肠切丁

2. 土豆微波炉3分钟左右转熟，玉米粒豌豆粒也同样转熟，晾凉

3. 所有食材放到一起，加入蛋黄酱、盐、糖调味

4. 拌匀后冰箱冷藏1小时即可

热菜

干烧明虾

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干烧这种烹饪方式在川菜和本帮菜里都有，本帮菜里比较有特色的是会加酒酿~这样能够增加菜肴的鲜甜味，不但鱼虾自身味道鲜美，汤汁也一样入味好吃，拌饭面条最适合不过了！

材料：

大虾、京葱葱白、姜、蒜 3瓣、剁椒、酒酿、糖、生抽、料酒

步骤：

1. 大虾洗净去虾线，用厨房纸充分按压吸干水分

2. 取葱姜蒜1：1：1的量全部切成细末

3. 锅中倒入稍多的油，油温上来之后将虾逐个放入煎至两面金黄出锅

4. 锅内留一些底油，下葱姜蒜末炒出香味，加入料酒、剁椒、酒酿、糖、一点生抽，大火收汁

5. 把虾放入锅中翻炒几下，让汁水裹在虾上，出锅

响油鳝丝

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居然买到鳝丝不由分说来一道响油鳝丝🤤

不知道是我以前眼瞎还是大华真的越来越厉害了🤣端午那周居然在冰柜发现了鳝丝欧买噶买它！哈哈哈哈🤣已经处理好并且汆过水的，只需要自己切切段下锅炒一下就好，相当方便！肉质也不错，虽不及活的那么弹牙，但也完全不会烂糟糟的，很满足了！
正好看曼老师刚出了一期响油鳝丝的菜谱，大致跟着做了一下，别的改良没问题，但调味并不是记忆中的味道诶🤣家里做鳝丝只放姜不放蒜，而且浓油赤酱甜味突出，还有白胡椒加的很多，于是补了老抽糖和胡椒粉，多少像一点了～这里简单分享下根据曼老师的版本再调整的配方

材料：
鳝丝一包，生抽2tbs，老抽2tbs，糖1.5tbs，料酒2tbs，醋1tsp，姜末1 tsp，葱花，白胡椒粉2-3tsp，水淀粉，油

步骤：
1. 鳝丝切段，生抽老抽料酒糖调成料汁
2. 中火热油，下姜末，下鳝丝翻炒几下，下料汁和一点点水炒几下，水蒸发的差不多水淀粉勾芡，最后沿锅边淋一点醋，出锅装盘，撒上白胡椒，葱花
3. 一勺油热到冒烟，淋在葱花上，完成！吃前拌拌匀～

顺便求问，大家买到过茭白吗？鳝丝里加点茭白丝更好吃！

油面筋塞肉

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红烧一切的上海平时更多的也是红烧油面筋塞肉~不过其实白烧味道也一点不差哦！味道更加清淡但更加鲜美~如果一桌好几个浓油赤酱的菜，那搭一个原味的油面筋塞肉更加理想~

材料：

油面筋、肉糜、料酒、生抽、盐、葱花、香油、热水、水淀粉

步骤：

1. 肉糜中加入料酒、生抽、盐、葱花、香油向一个方向搅上劲

2. 油面筋用筷子戳一个洞，把肉糜塞进去

3. 锅中加入一点点油，把面筋开口朝下煎一下收口

4. 加入热水超过面筋一半的高度，加一点点盐，加盖中小火10分钟

5. 开盖大火收汁，加入水淀粉勾芡，出锅

糟熘鱼片

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马上要过年了~前两天去超市采购了好些食材，准备过年期间烧几个家乡菜大华卖的糟卤是上海本土老牌子宝鼎诶~绝对正宗！糟溜鱼片赶紧烧起来~米道ze了伐得了哈哈哈

材料：
龙利鱼或rockfish鱼排 约1块半
木耳 6~7朵
蛋清 1个
糟卤 约50ml
清水 少许
淀粉 适量
油 适量
盐 小半勺
猪油 1勺

步骤：
1. 木耳用水泡发后撕成两到三瓣
2. 鱼排斜刀切3~4mm厚的鱼片
3. 鱼片中蛋清两三勺淀粉抓匀上浆
4. 锅中倒油铺满整个底，五成热时下鱼片，马上用筷子划散，等一半以上的肉发白就离火倒出，沥出多余的油
5. 锅内倒入一点点清水，木耳下锅，加入小半勺盐烧熟
6. 下鱼片，倒入糟卤，两勺淀粉加一点水调开勾芡，下猪油，等化开后就可起锅
7. 加一点葱花装饰，完成~

葱烤大排

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上周聚餐时带了拿手的本帮葱烤大排，销路hin不错上海人喜欢甜咪咪的浓油赤酱，这道菜也不例外，加了冰糖的酱油在收汁后变的浓稠，包裹在大排外面，大排一定要拍松，才会够嫩，而在我看来最好吃的是浸满肉汁的葱，在油里煸过以后有点焦香，搭配米饭吃最最满足

材料：
大排 约1磅
小葱 3捆
鸡蛋 1个
老抽，生抽，料酒，冰糖，淀粉 温水 适量

步骤：
1. 大排两面用刀背横向纵向拍松，用料酒生抽鸡蛋腌制半小时
2. 开油锅，大排正反裹上淀粉下锅炸到两面变淡黄色捞出
3. 小葱把葱白切掉，锅内留底油，把小葱煸炒到变软出香味
4. 放入大排，和葱翻炒下，加温水没过大排，加生抽老抽冰糖，盖上锅盖中火煮20分钟，开盖大火收汁
5. 完成

汤

腌笃鲜

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上海菜里最著名的汤就是腌笃鲜了~主要食材是竹笋、鲜肉和咸肉，火腿并不是必须的，但我附近的几个亚洲超市都买不到咸肉，好在能买到金华火腿的切片，还能吊吊鲜味~下次准备自己做几块咸肉，更好的还原腌笃鲜的本味！

材料：

竹笋、鲜肉（五花肉或者小排）、火腿、咸肉、百叶结、料酒、姜片、盐

步骤：

1. 鲜肉、咸肉、火腿洗净切块，竹笋切块

2. 鲜肉和咸肉冷水下锅，放入姜片，水开汆烫几分钟，捞出冲洗干净

3. 准备一个大锅，锅内倒入开水，放入两片姜和少许料酒，将鲜肉咸肉火腿块都放到锅中，大火煮开转小火煮1-2小时，撇去浮沫，加盐调味。

4. 加入竹笋和百叶结再小火煮半小时即可

点心

三丝春卷

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又到了一年一度做春卷的时候

说来非常惭愧去年说好的年夜饭合集到现在还没出一晃又开始准备年夜饭了，今年的菜色和去年差的不多，毕竟一到过年想吃的还那几道家里的味道今年就边做边分享，成品还没出先用老图，这样应该不会跳票了
从小到大过年最期待的就是可以吃春卷，因为只有过年才有现做春卷皮的小摊，家人做的是白菜香菇冬笋肉丝馅，鲜香软糯，怎么吃都吃不腻现在自己也是做的这个口味，只是不喜欢美国这的笋加到馅里的味道，就省掉了

材料:
白菜，猪肩肉，香菇，春卷皮(图三一锅中白菜一整颗，肉丝大约一磅，香菇15朵，估计可以包70-80个）

步骤:
1. 白菜香菇肉切丝
2. 肉丝拿料酒生抽白胡椒淀粉腌制半小时，下锅前加点油拌一拌
3. 锅中加油下肉丝炒到发白，加香菇丝，炒出香味，加白菜丝，加盐调味，加盖焖到白菜软烂，开盖收汁，水淀粉勾芡出锅，冷却后放冰箱冷藏过夜
4. 春卷皮软化，包制，收口可以涂一点水
5. 锅中倒油，炸到两面金黄即可

tips:
1.白菜丝太多可以分批加入锅中
2.炒馅时不要加水，防止馅太湿，炸春卷的时候会飞溅
3.馅要提前烧好凉透再包，凉了馅也会汁水收紧一点
4.春卷皮各中国超市韩国超市都有

酒酿小圆子

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据说要判断下馆子的是不是上海人，就看他们最后点心是不是酒酿小圆子🤣吃完油腻的来点小圆子压一压，胃里舒服多了~

材料：

小圆子、酒酿、蛋白、糖、枸杞

步骤：

1. 枸杞洗净提前泡发好

2. 烧一锅水，水开下小圆子，到它漂浮起来

3. 加入打散的蛋白，酒酿，白糖

4. 撒上枸杞装饰，出锅

其他特色小吃

鲜肉汤圆

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咸的汤圆大家吃过么
元宵节做了上海特色鲜肉大汤圆~一般要吃这样的汤圆要去七宝老街之类的才能吃到~为了区分甜咸，鲜肉汤圆会留一个小辫子（荠菜肉馅的则是留两个小辫）
因为肉馅不成形，包制手法要更讲究一些，饿着肚子终于把汤圆做好煮开，迫不及待咬开软糯的皮子，肉汁就先涌了出来，赶紧一口放进嘴里，咸鲜的肉馅混合着已经吸取了肉汁的糯米皮，这个味道真是久违了

材料：
肉糜 约半磅
小葱 4根
姜 2片
料酒 适量
美极鲜酱油 适量
盐 少许
芝麻油 适量
猪油 1小勺
水磨糯米粉 1磅
开水 适量

步骤：
1. 葱姜切末， 连同料酒、酱油、盐、芝麻油和猪油加入肉馅中，用筷子拌匀朝一个方向搅上劲
2. 水磨糯米粉中边慢慢加入开水边用筷子搅拌到3/4成絮状，用手揉成不粘手的光滑的面团
3. 取直径5cm左右的面团揉成团， 右手拿面团，左手托住，用大拇指在中间按一个坑， 然后大拇指一遍往下钻，一遍其他手指不断转动面团外侧，慢慢搓成深碗状
4. 左手虎口架住小“碗”，中间填满肉馅， 用右手的虎口去收面团的口，左手托着它旋转， 多余的面团最后会变成长长的小辫子，一个汤圆就包好了
5. 烧开一锅能淹没过汤圆的水，水开后下汤圆，用汤勺拨动一下防止沾底，等汤圆浮起来后继续小火煮2分钟，就可以盛出来开动啦~

荠菜馄饨

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乡胃：一到春天就想吃荠菜馄饨

说到“鲜”这个形容，好像很少会用到一种绿叶菜上，能想到的唯有荠菜荠菜在上海属于时令野菜，一般春天才能吃到，所以从小养成的习性让我一到春天就会想吃荠菜馄饨🤤好在美帝的亚洲超市都能买到冰冻的荠菜，满足我这不屈不挠的乡胃

馅料：
1lb猪肉糜，3/4包荠菜做出的馅儿包了1lb的馄饨皮还多出很多，剩下的还能用来包百页包塞油面筋，反正不愁用不掉
材料：
猪肉糜，荠菜，料酒，生抽，葱花，香油，盐
步骤：
先将除荠菜外的其他材料混合，肉糜搅上劲，再把切碎的荠菜加进去拌匀

馄饨汤：
昨天是用的虾皮紫菜汤，通常是小馄饨的汤，不过手头没有高汤的我也管不了这么多了~
材料：
虾皮，紫菜碎，盐，白胡椒，葱花，香油（还可加蛋皮丝）
步骤：
用开水冲开

雪菜黄鱼煨面

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鲜掉眉毛的雪菜黄鱼煨面

前阵子买年货的时候在大华发现了一款小黄鱼fillet让我大大激动了一把！冰冻的整盒小黄鱼一直看到有卖，但懒人一个，一想到要自己去肚肠就没了买的动力这次这个可就棒了，不但去头去内脏，连背上的大骨头的都剖掉了，直接大口吃肉真的爽
首先想到的就是来碗雪菜小黄鱼煨面~汤头太鲜了！家乡的味道吃起来超满足！这次图省事就用的现成的雪菜见图5左，觉得挺不错的和国内的没什么差还自带笋丝~如何想自己腌制可以买右边冰冻包装~
记得之前看过amanda有一集做雪菜黄鱼面的，不过这次没按她的来，自己发挥的主要是没有鱼骨可以熬汤🤣不过鱼汤的白主要是油乳化的结果，所以只要火大水热也能烧出乳白色的汤~

材料：
小黄鱼，雪菜，白胡椒粉，盐，面

步骤：
1. 小黄鱼解冻洗净剖成两半，洒点盐腌制一会儿
2. 先把面下好，捞出码在碗里，煮面的同时烧一壶热水备用
3. 另起一个锅，倒平时炒菜略多一点的油，炒香雪菜，倒入热水大火滚一段时间，看到汤微微泛白，转中火洒白胡椒粉，如果咸味不够再加点盐，汤要略咸一些
4. 一条条下小黄鱼，放入后就不要翻动了，直到看到鱼肉全变白就可以小心的先将鱼盛出来，把汤倒到面碗里再把鱼肉放上去，完成

把这碗美味的黄鱼面做为长寿面送给君君，祝小寿星茁壮成长~

鲜肉粽

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下周就端午啦~提前祝大家端午节快乐！今年自己学包鲜肉粽，吃了个爽~~有外婆提前远程传授理论以及公婆现场指导，学起来那是毫无难度~下面分享下材料准备步骤和注意点哈，具体包法这里就不说了，貌似各个地区都有些不同，大家可以自己网上找下教程~

材料：
粽叶，棉线，较肥的五花肉+前腿肉，糯米，老抽，生抽，料酒，盐，八角，糖

步骤：
1. 提前把肉切块后加老抽、生抽、料酒、盐、八角腌制一晚上
2. 粽叶用水浸泡一晚，洗刷干净，剪掉硬的梗
3. 糯米用水浸泡至少2小时，沥干水，加老抽、生抽、盐和少量糖，拌匀
4. 包粽子，每个粽子里放一块五花肉和一块瘦肉
5. 包好后把粽子放里大锅，加水至没过所有粽子，水里加老抽、生抽、八角、盐，大火煮开后转小火闷4个小时
6. 开吃

Tips：
1. 肉和米的比例约1 ：2
2. 肉粽里一定要用肥肉才够香！不要怕腻，煮了几个小时肥肉已经化在糯米里了~
3. 糯米本身有苦味，加糖能中和
4. 煮粽子的水里也要加调料，这样粽子才不会越煮越淡

酱爆鸡丁上海冷面

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QUEEND终极宅 14

夏天怎么少的了冷面酱爆鸡丁浇头的上海冷面吃起来🤓

抓紧短暂的夏天吃冷面来推广一下上海冷面～通常会用小宽面啦～不过个人认为不要太细软的面都行，冷面就怕糊哒哒🤪冷却的方法很有特色，是用电风扇吹凉的～拌上香油搭配生抽花生酱香醋调的酱汁，即使只有最简单的浇头也无比开胃

这次做的浇头是酱爆鸡丁，除了鸡肉还加了竹笋杏鲍菇土豆和彩椒，酱香浓郁又超级鲜美！本来炒了一大锅想着可以吃两顿，结果一不留神让家属趁着洗碗的机会偷吃掉1/3🤣

冷面：
面煮到8-9分熟就出锅，用筷子挑起面条对着风扇吹凉，拌上香油盖上保鲜膜备用

酱汁：
一大勺花生酱加水调稀，加入1：1 的生抽和镇江香醋调匀

酱爆鸡丁：
材料：
鸡胸肉1块，竹笋3根，杏鲍菇1个，土豆1个，彩椒1个，甜面酱2勺，辣豆瓣酱1勺，老抽1小勺，料酒，生抽

步骤：
1. 鸡肉切丁，用料酒和生抽腌制
2. 其余食材切丁，杏鲍菇稍微切大块一点，下锅会回缩
3. 土豆丁加一点水放微波炉转3分钟到熟透，可以缩短后续炒制时间
4. 开火锅热倒油，下鸡丁炒到表面发白盛出
5. 小火倒油，加入甜面酱和豆瓣酱炒出颜色，开中火下鸡丁笋丁土豆丁，加入老抽翻炒均匀，加一点点水盖上锅盖小火焖十分钟到土豆开始起沙，开盖中火加入杏鲍菇和彩椒丁翻炒几分钟即可出锅

鲜肉月饼

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秋风瑟瑟时只想吃一口鲜肉月饼

最近这降温降的我超级馋肉肉正好今年还没吃过肉月饼，就做了一波给家属当口粮🤣自己做的虽然没那么精致，但味道总是让人心满意足～

酥皮配方做法就是直接翻出以前写的蟹壳黄的方子照着做的，肉月饼皮薄一些可以做16个～这次没来的及熬猪油，用素油减10g的量也ok

肉馅也和荠菜馄饨馅差不多，就是没有荠菜再加点老抽和一丢丢糖，肉馅可以弄一小点微波炉10秒钟转熟尝尝味道，方便调整口味

蟹壳黄烧饼

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蟹壳黄是一种起酥饼，因为它金黄的外壳而得名~口味有甜咸之分，甜的内馅是白糖，咸的馅是葱油，为了方便区分，甜的做成长圆形而咸的是圆的，简称圆咸长甜~之前专门写过单独的攻略，大家可以点击此处前往~

后记

本次的菜谱合集到这里就分享完啦~感谢看到这里的大家！其实还有好多上海特色菜肴和小吃这里没有收录，有的是我没有照片素材有的是我还没来得及尝试，后面有机会会出续集！（又给自己挖坑了）最后附上之前写的美食相关文章，大家感兴趣可以前往观看~笔芯~！

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