自制的脆皮北京烤鸭，荷叶饼&甜面酱，来了解一下？

那女孩說 1.69万浏览 2020-07-27 发布

北京烤鸭最重要的是那层脆皮，为了烤出一层脆而不油腻的外皮，烹饪这份菜肴花了整整三日。由于一人独居，吃不完一整只，所以只准备了半只鸭子。

首先呢，先把半只鸭子清理干净。碰巧这只鸭子身上的毛并没有被完全地清理干净，为了保证鸭子"全裸"，后续花了一个多小时做到"一毛不留"。

烫鸭皮：

(目的是破坏鸭皮组织，让鸭皮无法吸取鸭肉里的水分，避免鸭肉变干柴。)
1. 烧开一壶开水，用开水将鸭皮烫到收缩，一定要把鸭的每个部位都烫到，包括翅膀和腿! 烫好后的鸭皮会收缩，因此肉眼能很明显看到剩余的鸭毛，这时可以用镊子把鸭毛都拔干净。(如下图示)
2. 再烧一壶开水将鸭皮烫熟，鸭皮会继续收缩。如果还有剩余的鸭毛，可以继续拔干净。
3. 第三壶开水我浇在了鸭子内部，这样保证鸭子双面都是烫熟的状态。
4. 如果有需要，可以再烧一壶开水烫鸭皮。

图片来自于那女孩說，版权属于原作者

鸭皮脱水：

烫完鸭皮后，将鸭子凹个造型，放在通风处晾干，只有彻底脱水后的鸭皮烤出来会特别的脆。由于现在的季节并不适合放室外，我就准备了小风扇手动风干。为了确保彻底脱水，风干的过程持续了2天。彻底脱水的鸭皮紧缩发亮，摸上去有点像油纸的质地。

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刷脆皮水：

制作：在碗中，混合 2tbsp 蜂蜜, 2tbsp 料酒, 2tbsp 水, 1 tbsp 白醋
步骤：将脆皮水均匀地刷遍鸭子的表皮，放置晾干。在鸭皮彻底晾干之后再刷一层脆皮水，一定要在鸭皮彻底晾干之后才能刷！晾干之后刷！晾干之后刷！晾干之后刷！一共只要刷三遍脆皮水就好了。

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准备烘烤：

1. 把鸭子放在烤架上，在烤盘上放一层锡纸，为了后期方便清洗。
2. 将鸭腿和翅尖用锡纸包起来，
3. 将苹果切块放在鸭子底部避免鸭肉中水分的流失。
4. 预热烤箱到 355F.

开始烘烤:

1. 烤箱预热好了之后，将鸭子放入烤箱，355F烤40分钟。
2. 将鸭子拿出刷一次脆皮水，再放入烤箱 300F 烤 30分钟，重复这个步骤两次。
等烤好之后，鸭子会很烫，稍微凉一会儿再切片。切片的时候尽量让每一片鸭肉上都带有鸭皮。

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在鸭子烤的过程中，可以开始准备黄瓜片，葱丝，荷叶饼还有甜面酱。方子如下:

自制甜面酱:

用料: 冷开水100g, 面粉 10g, 生抽 1tbsp, 老抽 1/2 tbsp, 白糖 1.5 tbsp, 适量油.
步骤:
1. 将冷开水和面粉调匀到无颗粒。
2. 在锅里加入适量油，再倒入面粉水，不停的搅拌防止糊底。
3. 加入生抽，老抽和白糖，甜味按自己的需求自行调整用量。
4. 一定要熬熟，这样不会有生面粉味。

烙荷叶饼:

用料: 125g 面粉, 水 70ml, 盐 1g
步骤:
1. 混合面粉&盐，加入水用筷子搅拌成絮状，揉成光滑的面团，醒2个小时。
2. 将面团搓成长条，分成15g的小剂子。
3. 每一份小剂子都搓圆按扁，两个剂子刷一层油，两两叠一起擀成圆片。
4. 将平底锅中火烧热，把每一张面饼放入锅中，每面煎 5-9s，面皮鼓起变白就可出锅。
5. 出锅后，趁热将烙好的面饼撕成两层。

等配菜和酱料都准备好，就可以开吃啦~