如何在家制作美味的叉烧酥

我要勇敢 2.13万浏览 2017-10-26 发布

前言

叉烧酥是广东一带非常有名的点心。外皮的酥脆和内馅的鲜甜往往令人食指大动。以前也只是在酒店里吃过，最近突然很想念这种点心，就自己动手，在家里试着做一下。效果出乎意料的好。下面就分享一下叉烧酥的制作。也请各位厨艺高手不吝指教。

叉烧馅

首先说说馅心，叉烧我是自己熬制的。其实也可以使用超市直接购买的现成叉烧，然后淋上酱料就可以了。下面就听我讲讲，我这次的制作吧。
材料：costco 五花肉400g，姜片2片，蒜两小瓣

1 五花肉切丁，姜切片，蒜压扁

2 锅里热少许油，放入猪肉丁煸炒，其实也可以不用放油，因为五花肉本身会出油。

3 等到肉丁略微发白，加入姜蒜，翻炒出香味。

4 烹入半汤匙左右的料酒。两汤匙左右的李锦记叉烧酱。半汤匙左右的蚝油。一汤匙左右的生抽。（蚝油生抽的照片没有拍）翻炒均匀。然后加盖，小火炖煮半小时。注意，因为我使用的是铸铁锅，所以水分流失比较小。其他锅需要加水没过肉丁。

5 半小时后，基本肉已经入味了。再根据自己的口味微调一下味道。加入淀粉水勾芡。盛出来，自然冷却后放入冷藏数小时。馅心就做好了。从图上可以看到，白色的就是猪油。制作的时候，可以去除，以免口感过于油腻。冷冻后的馅心是固体，比较容易包，而且还不容易使酥皮爆裂。制作完成的馅心，还可以用于叉烧包、拌面、炒菜等方面。

酥皮的制作

下面我们来说说酥皮。酥皮的方子来自于下厨房“叉烧酥，内有极简叉烧肉馅料的做法”，作者，米二桥。我总共做了三次。每一次都在前一次的基础上改进了一下。调出我认为比较合适的比例。应该是微调，但是基本还是参照原配方的做法，步骤也一样。加上一些我的制作心得。

1 首先制作水油皮。配方见图。在原配方中，我加入了盐，因为第一次做出来的皮完全没有味道。而加一点盐，能够更加突出叉烧的鲜甜口感。首先把需要的材料（除水之外）都称好，在室温中放置1个小时左右。这样猪油，黄油都可以软化。然后先加入30g水混合，根据手感再慢慢加入水。水油皮最好能够软一些。刚开始是非常粘手的，不要怕，耐心的揉。我大概揉了半个小时左右，就变得非常的光滑，不粘手和容器了。揉好的面团醒30分钟。

2 在醒面的时候，可以制作油酥团。同样把软化好的猪油黄油和面团混合。揉的时候最好用掌心搓。这样比较省力。

3 小包酥。一般小量的制作，都采用小包酥的方式起酥。如果大量制作，就需要用大包酥。效果方面，小包酥的层次更加的好。制作步骤如上图所示，水油皮和油酥团平均分为8份（水油皮25g每个，油酥团每个16g）。然后跟着步骤先包起来，擀成牛舍状，从上往下卷起来。接口朝上，再次擀成牛舌状，再从上往下卷起来。静置10分钟后就可以包了。这就是所谓的小包酥。