新手必备的蛋白+奶油打发详解【附好做的几种点心食谱】

Jessicallll 1.53万浏览 2020-09-21 更新 2020-09-20 发布

自从宅家之后，本烘焙小白也开始尝试制作西点了。不得不说，西点的制作和中餐区别真的很大，需要准确依照食谱克数和步骤来制作，完全由不得我们自由发挥🤭

这篇文章里总结了最基础的蛋白与淡奶油的打发方法，以及一些本小白尝试过觉得成功率高、容易操作的点心食谱，希望对和我一样正在学习烘焙相关知识的宝宝们有帮助！

蛋白的打发

作为一只烘焙小白，之前我一直分不清蛋白打发的几种状态，于是特在网上查资料学习了一下，找到了焙忘录的主页君写的《烘焙入门｜零失败蛋白打发教程》，蛋白打发状态图片也摘自这篇文章(侵删) 感兴趣的小伙伴可以移步原文查看具体动图讲解，或看对应的视频教程💐

准备工作

鸡蛋需事先冷藏，能增加蛋白稳定性，大发出的蛋白霜稳定性和持久性都更好。
蛋白蛋黄分离时不要弄破蛋黄，因为蛋黄内的卵磷脂会影响蛋白打发，可能导致打发不起来或者稳定性不好。
打发蛋白的打蛋盆和搅拌器都要无水无油，否则水和油会导致发泡不稳定
打发蛋白前加入少许柠檬汁或者白醋，酸性物质会中和蛋白的碱性，增加稳定性且容易打发

打发时加糖时间点

制作戚风蛋糕需分三次加糖，分别对应打发过程中的三种关键状态：鱼眼泡状，细小绵密状，细纹状。此处我用的罗汉果代糖与白糖的甜度比为1：1，因此配方中所需的代糖量与白糖量相同。如果使用不同甜度比代糖，小伙伴们需根据甜度比值自行换算配方所需代糖量。

首先蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，电动蛋蛋器搅拌成图1的鱼眼泡状，加入1/3配方总糖量的白糖/代糖。

图片来自于@焙忘录的主页君，版权属于原作者
接着继续中速搅拌，直到蛋白气泡呈现图2的细小绵密状，再加入1/3的白糖/代糖。

图片来自于@焙忘录的主页君，版权属于原作者
仍然中速搅拌，当蛋白泡变得细腻略有纹路，即图3的细纹状时，加入剩下的所有糖/代糖中速打发，直至打发成配方需要的程度。

图片来自于@焙忘录的主页君，版权属于原作者
‼️加完所有糖后，建议对蛋白打发状态不熟悉的新手宝宝们，时不时停下打蛋器+提起打蛋头观察状态，防止打过头，打发过程不可逆，打过了就又得重来了。

打发手法与程度

手法：一边逆时针转盆，一边顺时针画圈移动打蛋器，打蛋头需要一直触碰盆边和盆底，不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。当蛋白霜纹路越来越清晰时，关闭打蛋器提起打蛋头会观察到蛋白霜呈现不同的状态，打发好的蛋白霜状态细腻有光泽，倾斜不会流动。

不同配方所需的打发程度不同，常见的打发状态有三种，按照出现的时间顺序为：

中速打发，出现大弯钩，适合做戚风蛋糕卷

图片来自于@焙忘录的主页君，版权属于原作者
中速打发，出现小弯钩：适合做戚风蛋糕

图片来自于@焙忘录的主页君，版权属于原作者
低速打发，出现小尖角：适合做蛋白糖

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两种种错误打发状态❌

打发过头，出现豆腐渣状态

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2. 蛋白离水，静置2-3分钟后，底部出水，蛋白消泡。

图片来自于@焙忘录的主页君，版权属于原作者

常见问题

蛋白打发过程中加入糖/代糖的作用是双向的，糖既能阻碍蛋白发泡，又能在其发泡后延缓消泡。所以打发过程分三次加入糖，就是为了在不过度阻碍发泡过程的前提小，保证全程蛋白发泡的稳定性。
蛋白打发过程是不可逆的，如果打发过头成了絮状物则无法挽救，请倒掉重来。

奶油的打发

在制作甜品时，经常需要打发奶油，而奶油的打发状态也需要一定的经验来把握。奶油分为动物性奶油（淡黄色）和植物性奶油（纯白色），植物性奶油中反式脂肪酸含量较高，出于健康目的，推荐使用动物性奶油。另外，乳脂含量越高的奶油越容易打发，所以推荐使用乳脂含量大于30%的奶油。大家可以参考youtube上漾漾美味的奶油打发视频，她的讲解非常的清楚，动图更利于学习实践哦！

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准备工作

奶油需要低温打发，一般推荐打发之前冷藏12小时以上，如果天气过于炎热，则需要将奶油容器坐浴在冰水中打发。打发奶油的容器与打蛋头都需要无水无油，并且尽量低温。然后根据方子要求，决定加或不加糖。

图片来自于网络，版权属于原作者

打发过程及状态

使用打蛋器中低速打发奶油，这样的目的：（1）防止奶油飞溅；（2）防止带进大气泡，导致打发出的奶油很粗糙；（3）中低速打发出的奶油状态更稳定

开始打发后，奶油中会出现大气泡，这表示打发过程已经开始。当打发至如下图状态时，奶油已经是6分发，可以用来做慕斯啦！此时的奶油仍有较强流动性，表面出现纹路。

6分打发-图片来自于@焙忘录的主页君，版权属于原作者

之后继续中低速打发，奶油的状态变化会非常的快，从湿性打发到干性打发有时只需要十几秒，所以不熟悉奶油状态的宝宝们一定要中低速打发，时不时停下观察奶油的状态。

湿性发泡：气泡基本消失，奶油质地变得细腻浓稠，蛋抽划过开始感觉到明显的阻力，留下清晰的印痕。提起蛋抽，奶油会聚集在蛋抽顶端，形成一定的弯钩（摘自漾漾美味）。

湿性发泡-图片来自于@漾漾美味，版权属于原作者

中性发泡：奶油变得更为厚稠。蛋抽划过会留下很深的花纹，提起蛋抽，形成约 11 点方向的尖峰。此时的奶油仍有一定的流动性，质地细腻有光泽。这是蛋糕抹面的最佳状态（摘自漾漾美味）。

中性发泡-图片来自于@漾漾美味，版权属于原作者

干性发泡：提起蛋抽，会即刻形成 12 点方向的尖峰。此时的奶油已经失去流动性，质地开始变干硬，略显粗糙，开始失去光泽。此时稍不留意，奶油就会打过（摘自漾漾美味）。此时的状态适合用来蛋糕裱花。

干性发泡-图片来自于@ 漾漾美味，版权属于原作者

打发过度：奶油开始结块，变成一大坨、一大坨的状态粘附在容器和蛋抽上，无法形成尖峰，变的非常干硬而粗糙。继续打发，最终得到的就是黄油了（摘自漾漾美味）。

打发过度-图片来自于@漾漾美味，版权属于原作者

有一些配方不喜欢用湿性/中性、干性打发来描述奶油状态，而用X分打发来形容奶油的打发状态，于是也从网上找了一些对应状态的图片，仅供参考使用。

8分发的奶油状态如下图：

8分发-图片来自于youtube ，版权属于原作者

9分发的奶油状态如下图所示，可以用来裱花。

9分发-图片来自于网络，版权属于原作者

10分发的奶油状态如图，已经完全没有流动性了，适合装进裱花袋来裱花。

10分发-图片来自于youtube ，版权属于原作者

到了此时，就不能再打发奶油了，否则就会打发过度变成豆腐渣啦。

新手友好的食谱

本小白也是最近刚开始尝试烘焙，所以非常能理解各位烘焙小白的心情！有些配方和操作步骤真的不容易成功，所以特地总结了几个自己反复尝试，觉得成功率较高的甜品~

椰丝球：非常非常的简单，个人觉得即使是初次制作也不容易失败
轻乳酪蛋糕：尝试1-2次找到自家烤箱脾气后，能做出很好吃的蛋糕！
蛋糕卷：试过几个不同的配方，发现【小四卷】配方是最不容易开裂的！
月饼：紫薯月饼比冰皮的月饼好做一些，可以先从紫薯月饼下手
无忧糕：含水量高的山药做起来麻烦，最好买铁棍山药

椰丝球【软和版】

椰丝球真的非常简单，属于不太会失误的小点心，小白们可以大胆尝试。实际需要人操作的时间在30分钟以内，其余时间丢给冰箱冷藏或者烤箱烘焙就行了。

❇️所有材料：
黄油25g, 鸡蛋1个，奶粉10g，代糖30g（偏甜，可减糖量），椰蓉62g
1️⃣黄油隔水化开成液态备用
2️⃣化黄油的同时，另外一个盆中加入椰蓉、糖、奶粉，将几种粉末混合均匀。

3️⃣粉末混合均匀后，打入一个鸡蛋，继续混合。搅拌均匀后的状态，不应再有液体出现，看起来是略带水分的松散椰蓉状，但是按压能成团。

搅匀鸡蛋后的状态

4️⃣倒入化开的黄油，搅拌均匀后的状态会比较湿润。

加入融化的黄油

搅拌好黄油后比较湿润

5️⃣盖上保鲜膜，放入冰冻室20-30分钟，让黄油凝固之后好搓团。
6️⃣冷冻时间到后，先将烤箱预热到325 F，然后开始搓团。大约7-10g搓成一个小球，放进铺了烘焙纸的烤盘中。搓完小球，预热时间也差不多到了。

搓球的时候如果觉得粘手，可以适当增加冷藏或者冷冻时间，把黄油冻得更硬一些再操作。

搓成小球

7️⃣具体温度时间要看各家烤箱脾气调节，我家用的美国标配的大烤箱，尝试了两种不同的时间：
🌀325 F 25分钟: 非常软和的口感，表面浅黄色，咬开湿度还挺高，椰蓉软和（图中浅色的那种）
🌀325 F 30分钟：表面呈金黄且更干燥，咬开依旧有湿度，椰蓉软和（图中深色的那种）

两种不同温度烤出来的椰丝球

轻乳酪蛋糕

Jessicallll 14

💖初尝试即成功🌀超美味轻乳酪蛋糕🍰

这个方子是在网上查到的，经过一番实践，发现做出来的蛋糕口感确实太惊艳了🤩🤩🤩低温水浴烤出来很嫩，芝士蛋糕入口即化，太好吃了，才不管什么减脂了，爱了爱了💙💞💜我们家其实很少做西点，所以蛋糕卖相不够好，但是这个配方口味是真的好吃，推荐大家有空尝试一下👍

💟所用材料：
Cream cheese（trader joe’s）：105g
奶牛（喜欢Horizon牛奶）：40g
无盐黄油：20g
鸡蛋：2个，需分离成蛋清和蛋黄
低筋面粉：30g (如果想做其他口味，可用25g低粉+5g抹茶粉或可可粉)
罗汉果代糖：33g
新鲜柠檬汁：挤了几滴，2g左右

💟所用工具：
🌀必备：电子秤，搅拌棒，电动打蛋器，筛网，搅拌盆，6寸蛋糕模具，烤盘，锡纸
🌀可选：6寸圆形蛋糕纸，冰淇淋勺（分离蛋黄用）

❇️制作面糊部分：
1️⃣将牛奶与cream cheese放进搅拌盆里混合，可用搅拌棒，也可用电动打蛋器，搅拌至光滑细腻状态。推荐提前用微波炉每次20s的加热牛奶和奶酪加快融化速度，或者将搅拌盆放在热水浴中搅拌。
2️⃣黄油可提前微波炉加热融化，倒入面糊中搅拌均匀
3️⃣两个鸡蛋，分离成蛋清和蛋黄，用冰淇淋勺分离出蛋黄加入面糊中，搅拌均匀。
‼️【此时不要把蛋清倒入面糊】
4️⃣然后将低筋面粉过筛网筛入面糊（过筛的面粉不易成团，更好搅拌开哦），搅拌至细腻均匀。为了让口感更细腻，可将面糊再过一次筛，去除面团，放在一旁备用。

❇️打发部分（参考上文的蛋白打发图解）：

打发之前，挤入几滴新鲜柠檬汁去除蛋白腥味且稳定蛋白，搅拌打发期间将33g代糖分三次加入，打发至有大弯勾的状态。
⚠️【强烈推荐用电动打蛋器（全程低速）打发蛋清，除非你有不怕累的麒麟臂】

❇️入模烘烤：
1️⃣将打发好的蛋白霜取1/3倒入面糊中，将面糊搅拌顺滑后，再全部倒入蛋白霜碗中。用搅拌棒画圈搅拌均匀，不要过度搅拌导致消泡了。
2️⃣6寸蛋糕模具，内部铺一张圆形蛋糕纸方便脱模；外层包裹一层锡纸，为水浴做准备。
3️⃣将搅拌均匀的面糊倒入蛋糕模具，放入烤盘中，烤盘中需加水，水深1cm左右即可。
4️⃣烤箱设定为130 C/266 F，提前将装水烤盘放进去一起预热，预热好后放入蛋糕模具烘烤50min，之后在温度提高为150 C/302 F 烘烤10-20分钟（各家烤箱脾气不同时间可能不同，建议勤查看观察表面颜色），烤至表面出现满意的金黄色就可拿出了。
5️⃣出炉冷却后蛋糕体积会回缩，回缩后便可蛋糕脱模了。如果蛋糕模具为活动底盘，找个小碗顶住底部下拉模具便可脱模；如果底部无法活动，可以直接在模具里吃，也可以用牙签把蛋糕边缘划开后取出。

蛋糕卷

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蛋糕卷依旧丑，但终于不开裂啦✌️

烘焙小白我终于做出来一个不开裂的蛋糕卷，我感觉开裂和配方关系很大😎这次专门找了一个新手友好的蛋糕卷配方，被称为【小四卷】～

🌀图2是youtube 里适合新手的小四卷教程视频
🌀图3是专门分析蛋糕卷开裂原因的视频，非常有帮助！
✅原料：4个鸡蛋，40克水，40克玉米油，40克低筋面粉，40克糖。原料全都和4有关，所以叫小四卷。
1️⃣4个冷藏鸡蛋的蛋黄、蛋清分离。蛋清装入无水无油的干净钵中备用
2️⃣4个蛋黄+10g糖+40g玉米油+40g水搅拌均匀
筛入40g低筋面粉，搅拌均匀成蛋黄糊
3️⃣4个蛋清滴入2-3g柠檬汁或白醋稳定状态。用戚风蛋糕蛋白霜打发方法，分三次加入30g糖，打蛋器低速打发成大弯勾~
4️⃣取三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊，搅拌均匀让蛋黄糊变得顺滑。再把蛋黄糊倒入蛋白霜中，注意翻拌手法避免消泡。
5️⃣将搅拌均匀的蛋黄糊倒入方形烤盘，将蛋黄糊铺平，然后磕几下震出气泡。放入烤箱中层上下火180C/356F烤20分钟左右，具体时间得看自家烤箱脾气，这样就能烤出平整的毛巾卷啦~
💟这个配方亲测对新手很友好，不过烤出来的蛋糕卷会比较薄，比其他用牛奶的配方做出来薄一些。

紫薯椰蓉月饼+抹茶冰皮月饼

之前有专门写一篇文章来讲这两种月饼的制作，文章中有一些操作动图，放上传送门。

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🥮月饼DIY💜紫薯椰蓉 💚抹茶冰皮椰蓉

昨天花了一个下午，做了两种外皮的椰蓉馅月饼🥮一个是紫薯泥外皮的，一个是抹茶冰皮的，都好好吃😋美国卖的月饼不仅贵，而且椰蓉馅的不太好买，家属又最喜欢吃椰蓉馅，于是今年决定自己做月饼啦！

💙具体的月饼制作步骤已经写成了文章，还劳烦各位小伙伴们捞一下文章，笔芯感谢💗爱你萌😍

无忧糕（紫薯山药糕）

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🦊无忧糕💜紫薯山药糕

之前做月饼的紫薯没用完，想着不能浪费于是翻出冰箱中需要消灭的山药，一起做成了凤九送给帝君的无忧糕💜山药泥的绵软和紫薯泥纤维感混合在一起真的很神奇，我故意把两种泥搅得你中有我，我中有你，这样一口咬下去两种口感会穿插出现😝

做法非常的简单，依旧需要做月饼的模具😋
❇️如果能买到铁棍山药，做起来就非常简单👇🏻
1️⃣紫薯去皮切块，蒸半个小时后，捣成泥备用。紫薯泥本身有甜味，觉得甜味足够就不需要加糖了。可冷藏半小时缓解粘手
2️⃣铁棍山药去皮，蒸半个小时后，捣成泥备用。根据个人口味加入白砂糖调节甜味，因为食材已熟，边调边尝👅即可，可冷藏半小时缓解粘手
3️⃣紫薯泥山药泥各取20g揉成团，放进50g的月饼模具，按压纹路，推送出模就做好啦～

⚠️大多数食谱都推荐用铁棍山药，因为它含水量低，捣成泥可直接用。然而我并没有买到铁棍山药，一般的山药蒸出来后含水量非常的大，但并非不能做，只是更麻烦🥺

✳️如果像我一样没有买到铁棍山药的小伙伴们，建议把蒸好的山药沥干水，放进搅拌机打成糊状。然后用平底锅小火翻炒，让水分蒸发出来，中间可以加入适量糯米粉或者粘米粉增加山药泥的抱团性。这一步怕糊要用小火炒，但是山药泥真的很湿，我可能站在灶边翻炒了半个小时😢

✴️所以能买到铁棍山药就尽量用铁棍山药做吧！不然炒制山药泥耗时很久
☪️为了不浪费食材，其实我还把磨豆浆剩下的豆渣调进紫薯泥里了，口感也不违和🤪

常用材料

入了做点心的坑以来，发现已经前前后后买了不少材料，最常用的材料当然是面粉啦！

面粉基于面筋含量分为低筋（cake flour）、中筋(all purpose flour)、高筋面粉(bread flour)。面筋含量不同自然用途也不同，下图是我自己尝用的一些面粉，从左到右依次是低筋、中筋、高筋面粉。中筋面粉是最常用的，高筋面粉主要是做面包吐司一类是需要，低筋面粉则是做蛋糕时需要。