白切鸡的追求 *制作图解*

么么羊的小宝藏 1.86万浏览 2022-01-01 更新 2020-07-01 发布

终于逼自己把白切鸡图解给补上了，白切鸡的做法其实非常简单，但鸡的选择和时间的控制，还有所有的细节都非常讲究！在中国很随便就能吃上的一道菜，在美国真的费尽心思啊😭对白切鸡的追求真的是永无止境，真爱呀😆

冰冻走地鸡，农场现宰鸡，老美超大胸的鸡，老母鸡不同的鸡做法完全不一样！没有疫情之前我会去附近一小时路程华人的农场挑选三四个月的鸡，我爱吃嫩滑的肉质的，公鸡母鸡都可以，如果喜欢肉香的或拿来煲汤就会挑六个月以上的！但现在非常时期，就只能在超市买的冰冻的走地鸡，这次买到的是刘氏走地鸡

鸡肉放水里解冻是不大会影响肉质的，但猪肉或牛肉就要泡在盐水解冻才不会肉柴！完全解冻后要帮鸡运动下，活动下鸡的四肢，让它鸡肉恢复弹性！同时清理下鸡皮上的余毛，不知道为什么超市这种走地鸡爪子基本是暴露在外面的，包装袋并没有包上，所以我会直接剪掉爪子扔了！

如果想让鸡肉更有风味可以用半碗料酒，两汤匙盐，一勺白胡椒粉拌匀然后均匀擦拭在整只鸡内外，放冰箱腌一晚上！

如果买的是农场现宰鸡一般会直接煮！

这次做法主要是浸鸡，所以锅选择了又窄又高能没过鸡的锅，窄高的锅比宽的锅散热慢，保温时间会更长！

锅里加七成水，加几片姜一根葱，加两汤匙料洒煮开！料酒比白洒更浓郁入味，不建议用白酒，白酒味道很容易在汤里一下就散发掉

提前准备两盆冰，一盆现在用，一盆等鸡熟了之后用。不用等到水完全煮开就放进水里，太开的水容易把鸡皮弄破！提着鸡脖子放到水里面10秒钟，再放冰水泡凉！这样的步骤重复三次！如果冰不够，那就留到最后才用！没有冰的方法是鸡放进热水里5秒提出来了在外面晾下冷却再泡进热水里5秒，反复三次。

在泡冰同时，可以再次清理鸡皮上的毛，因为烫过热水的鸡皮上的鸡毛比较容易拔出来，因为白切鸡的爽嫩鸡皮是最好吃的一部分，如果有鸡毛会大大的影响口感。

最后把整只鸡放到锅里面煮开后就可以关火盖好盖子，让它慢慢的浸熟！所以鸡的大小是非常重要，还有锅一定要选择高而窄的锅，一来高身的锅才容易保持湿浸得熟，二来窄的锅不需要放太多的水，这样鸡汤比较浓也可以喝。如果是老美鸡，鸡胸比较厚，就不能用浸熟的方法，必须一直开着很小的火，才能煮熟！

像这种电子锅在关火之后，它还是会继续沸腾几分钟的，所以我会马上移开，这样温度不会持续过高！

锅里面的鸡，如果浮出在水面可以拿一个碟子放在上面把它压下去。

这种走地鸡比较瘦，所以大概在浸泡15或20分钟时候就要频频开盖检查，不要让鸡肉过熟，拿牙签插下鸡腿最厚的地方，如果没有血渗出来就是熟了🌟一定要多扎几个地方才能确保是否真熟了🌟 每隔两三分钟扎一次🌟 鸡肉好不好吃，生熟度非常关键，就差这两三分钟的掌握，有时候不是很专注，同时做很多东西，就经常没顾好

比较正宗的白切鸡鸡骨里的血刚刚凝固，鸡腿肉粉红但不渗血是最完美的状态⬇️

确定扎不出血之后把鸡提出来再次泡在冰水里面了让其“完全冷却” 冷却后的鸡肉更有弹牙

鸡肉泡冰冷却后，拿出擦干水，在鸡皮上均匀抹一点盐，再涂一层香油然后切块就可以上碟了！

姜葱酱的做法，一比一的姜葱碎加上少量盐和胡椒粉拌匀后加花生油或麻油和一点点煮鸡的油和汤，完成，这样姜葱酱伴着饭干吃就能吃上一碗饭，喜欢重口味的可以再加点味全辣味水饺酱加滴几滴青花椒油⬇️

姜用勺子刮掉皮

用刀背剁成姜泥

如果第一餐没有吃完，我就会把剩下的姜葱酱淋到鸡肉里面冷藏，第二餐再吃的时候叮热就是很入味的姜葱鸡了。

剩下的鸡汤，捞出葱，加了鲜山药和已经焯水的排骨放进去煮，最后变成了浓郁的排骨鸡汤👍

白切鸡一道很走心的菜，要多做几次就很容易掌握，做熟悉了就变得很简单！如果能买到好的走地鸡就成功一半了，如果只能买到老美鸡，我通常只会买鸡腿做白切鸡，因为非常不喜欢吃鸡胸，同样的做法，只是浸泡时间缩短而已！又或者做成药洒泡的白切鸡，之前PO过了⬇️

好了，这些所有的技巧都毫无保留的分享给大家了，希望大家能用上吧，对白切鸡的追求无止境，如果大家有什么好办法好心得请留言我，我也可以好好学习下提高做白切鸡的层次

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