有了“神棍”，在家也能完成媲美米其林星级餐厅的Sous Vide真空低温慢煮料理

馋嘴猫咪TZ 1.61万浏览 2020-01-30 发布

掐指算来，最近几年每到春节都会有来自君君的礼物，感恩感恩。前年是欧舒丹圣诞日历礼盒，去年是食欲之冬小红Mall美食料理零食大礼包，今年居然中选了业界俗称低温水浴神棍的Anova Culinary水浴机，看着君君一路走来，晒货区越来越热闹，众测频道的产品越来越多样化，真的要由衷地感谢所有君君的辛勤劳作。在这个不平凡的春节，先给大家拜个年，祝愿小伙伴们新年顺遂，身体健康，平安开心。

春节期间收到Anova低温水浴神棍，大概是君君想要帮我提高一下年夜饭的逼格吧，按照惯例，还是要先感谢君君选中我参加测评。大概在十多年前，我刚刚开始光顾米其林星级餐厅的时候，就已经接触过真空低温烹饪法了，记得当年被邀请参观某餐厅后厨时，他家的主厨颇为自豪地跟我介绍着厨房里的一款水浴加热机，我现在依然记得那个晚上吃过的羊排是多么的软嫩多汁。

很多年过去了，水浴机也在不断地更新换代，新产品层出不穷，在家里烹饪出星级餐厅水准的菜肴也不再是梦想了呢。

先来拆箱，我收到的Anova低温水浴神棍是他家的Nano款，精美的包装看上去就已经非常高大上了。

黑色的机身严肃深沉，橘色的说明书，还有一个基本款食材的烹饪指南。烹饪指南被贴心地做成了冰箱贴，方便随时查看。Anova是美国著名的专注于Sous Vide真空低温慢煮的设备生产商两巨头之一（另一个巨头是Joule，按下不表）。

Avona低温水浴神棍用起来非常方便，把它固定在大小适中的容器里，我这里用的是Instant Pot的内胆，把神棍的底部浸入到水中，水位高度在最低和最高标示线之间就好。基本原理大概就是通过水浴神棍底部的水泵反复抽水来加热，并保持恒温加热食材。

当然，现在市面上也有箱式水浴机，完美解决了棒式水浴机没有盖子会消耗更多能量保持恒温的问题，但是价格上却非常不友好，而且谁家的厨房有地方放这么大块头的箱式水浴机啊，在提倡断舍离的今天，我个人认为Avona棒式水浴机的市场更大。

解决没有盖子容易散热的问题也很容易啊，我的方式是用保鲜膜尽量覆盖住容器裸露的部分，非常有效又廉价。

我个人认为，在家庭式烹饪领域，Avona低温水浴神棍的市场潜力巨大，还有两个重要的原因是：

温度、时间精准控制，出品菜肴非常有保障
完全解放双手，不需要随时监控烹饪温度，不需要站在炉灶边挥汗如雨，甚至不需要接近烹饪食材和厨具，哪怕正在书房开着会，也能在手机App上操作，随时开始或者停止在厨房里的Avona低温水浴神棍的工作

接下来聊聊Sous Vide真空低温慢煮，很多时候，我们想要东施效颦，学习米其林星级大厨的烹饪手法，虽然面对着同样的菜谱，但是因为没有多年学厨的基础和功底，很多时候做出的菜肴总是差强人意，味道上和星级大厨出品的总是相距甚远。听上去很高大上的Sous Vide真空低温慢煮就不一样，只要有一台水浴机、一个盛水的容器和质量较好的食材，完全可以在家完美复制可以媲美米其林星级餐厅的料理。

时间和温度是料理中最奇妙的要素，而Sous Vide真空低温慢煮就是精准控制了温度和时间，在恒温的情况下经过长时间的烹调，还原食材最本真的色泽、味道和质感。这种烹饪方式最早是由著名的技术流米其林三星主厨Bruno Goussault提出来的，因为最开始是以一种实验性质的方式出现在厨房里，所以造价昂贵，虽然出品的菜肴在食界引起了不小的轰动，但因为设备专业性很高，只有一些有钱有名的餐厅可以搞来玩一玩。严格控制温度&时间，所以出品的肉质不会变硬，口感格外软嫩，从此收获了一众死忠粉。

终于到了最期待的Sous Vide真空低温慢煮料理菜肴分享的时间啦，我会分享以下菜肴：

溏心蛋soft-boiled egg
4分熟T骨牛排
香煎鸭胸肉
香煎小羊排料理

溏心温泉蛋soft-boiled egg：140F，45min

经常吃美式早餐的小伙伴对溏心温泉蛋应该都不陌生，为了煮出恰到好处的鸡蛋，可以说是八仙过海各显神通。日本甚至还推出了一款煮蛋神器，根据煮蛋神器变色的情况判断蛋黄蛋白的成熟情况，晒货区的很多小伙伴分享过，我也有一个，可惜用过一两次就束之高阁了，平时可没时间站在灶台边看着煮蛋。

我今天想要利用Avona低温水浴神棍，通过真空低温慢煮的方法，做出蛋黄酱质感的溏心温泉蛋，没想到第一次尝试就非常成功。把几颗生鸡蛋放入装满温水的容器中（我这里用到的是Instant Pot的内胆），然后把Avona低温水浴神棍固定在容器侧壁，在手机的Anova Culinary App上的菜谱中选择Soft-Boiled Egg的食谱，点击Start Anova，就可以了，机器乖巧地开始工作，逐渐提高温度，直到达到140F，开始计时45分钟，完成后手机和Anova低温水浴神棍都会发出声响，提醒你操作已完成。

把做好的鸡蛋轻轻地在碗边儿磕一下，完美的溏心温泉蛋就完整地掉落在碗中，用汤匙戳破蛋白，嫩嫩的蛋黄瞬间流了出来，此情此景，难道不值得感动吗？我曾经花费了不少心力脑力研究的溏心温泉蛋，在Avona低温水浴神棍的帮助下竟然如此容易！

肉质细嫩又不失嚼劲的T骨牛排：129.5F, 1.5hr

最经典的真空低温烹饪菜肴当属牛排了，先使用真空低温法让牛排达到三分、五分或者八分的熟成，然后上平底锅剪出焦脆的表皮就能上桌了，这样完全不用担心表面已经烤焦但牛肉本身还完全没有熟的问题，简单易操作，即使毫无经验的厨房小白也能轻松解决。

至于牛肉位置的选择，我有机会再码文做分享，一般来讲，口感最细腻的是Fillet，与之完全对立的是韧劲十足的Sirlion，对牛排入门级的食客一般会选择名声较为响亮的Rib-Eye肋眼牛排，肥瘦相间，油花很足，那T-Bone T骨牛排则是兼具肉质鲜嫩且不失嚼劲的特性，如果煎得好，既能展现Fillet的细腻，又有Sirlion的韧性。

今天我就准备用Avona低温水浴神棍，通过Sous Vide真空低温慢煮的方式来烹饪一块T骨牛排。手机Anova Culinary App上的菜谱中分别由对不同部位牛排的菜谱，根据买来的牛排的部位，直接选择菜谱就好了。把牛排放在室温下半个小时，让肉质放松呼吸空气，徒手抹一些橄榄油和无盐黄油，撒上少量的海盐和胡椒粉，拍打按摩，让味道渗入牛排中。这里想要提醒一下，因为低温慢煮水浴烹饪手法能很好地保留住肉质的水分，所以调味一定要轻，少放为妙。

一般家里很少会有专业的抽真空的机器，可以用Ziploc的袋子代替，尽量用手把袋子里的空气挤干净，越接近真空状态越好，让水的温度完美地传递给食材，受热均匀。当然，如果你是完美主义者，Amazon上也有很多真空封口机在卖。

Amazon.com: Foodsaver V4400 2-in-1 Vacuum Sealer Machine with Automatic Bag Detection and Starter Kit | Safety Certified | Black & Silver: Kitchen & Dining

$197.04

Amazon

购买

按照Anova Culinary App上的菜谱，选择129.5F，时间1.5小时，开始烹饪就可以做甩手大仙了。我就利用这段烹饪时间，带着小朋友到门口的游乐场玩了一圈儿，解放双手啊。

牛肉的汁水被充分地锁住，肉质内外均匀软嫩，完成后上煎锅把表面煎得焦香就可以端上桌了，我还看过有人用喷枪直接把外层烤熟，逼格高而已，上煎锅同样能达到表面焦香的效果。

切开牛排，切面粉嫩，口感软嫩，先生很认真地跟我说，以后可以不用到任何一家牛排店吃牛排了，我做的这道T骨牛排已经把他完全征服！

香煎鸭胸：130F，1.5hr

另外一道餐厅常见的用真空低温烹饪的方法完成的菜肴就是鸭胸肉，温度可控，加热均匀，鸭肉的味道被完全调动出来，只需简单的调味和摆盘就是一道登得了台面的大菜。

还是在手机Anova Culinary App上的Guide里面寻找菜谱，禽类居然只有鸡肉和火鸡肉，甚是失望。然而，你可以在这款免费的App上搜索你想要烹饪的食材，大概率都会找到，比如鸭肉，我就找到了很多人上传的有图片、有烹饪步骤的菜谱，还有别的用户给出的评分，简直就是一个小小的社交群，如此庞大的用户群也保证了只有你想不到的食材，没有你找不到的菜谱。比如，菜谱上还有袋鼠肉、兔子肉、羚羊肉等等一些在超市里并不太常见的食材，我猜想会不会是世界各地很多餐厅的大厨们也在用Anova的产品呢。

e13c084e-e22e-483f-a120-dbf9470f6885_1.7479c15de677f2f03fa26b882510c7a6.jpeg

操作依旧简单，我选择Cole Wagoner先生的菜谱，直接点击Start Anova就好，130F，1.5小时，完成后用平底煎锅把鸭皮部分煎成有人的金黄色，切块摆盘，味道好极了！

香煎小羊排：134.6F, 2.5hr

香煎小羊排是我个人最喜欢的一道Sous Vide真空低温烹饪料理，最简单的调味居然在时间和温度的神奇配合下，得到如此软嫩且汁水丰盈的羊肉料理，完全没有羊膻味，非常好吃。

依旧是在手机Anova Culinary App上的Guide里面找到菜谱，134.6F，两个半小时，唯一的不同是我是用中国人的调料孜然末和孜然籽来调味，而且只加入了非常少量的盐。如果说我在这几次尝试真空低温烹饪的过程中，有什么想要分享的要诀，那一定是减少调味料的加入，因为肉质本身的味道会被完全调动出来，调味料也会被肉质充分吸收，稍不留神就会变成一块“咸肉”。话说，这些在App上上传菜谱的人们，难道都是经过长时间的摸索才找到最适中的温度和时间配搭吗？

耐心等待后，就是把做好的小羊排放在平底锅上，放入一小块黄油，把两面煎成诱人的焦黄色，也可以放入烤箱，450F，5分钟左右就可以了。切开来看，无论在哪个部位下刀来切，切面都是一样美丽无敌的粉红色，实在是太美好了，吃起来就停不下来。不要问我为什么没有切成片摆盘拍一下，家里有人拿着羊排一阵狂啃，完全没了风度也是让我始料未及。因为实在是太好吃了，先生第二天专门跑了趟Costco，买回来一整个羊排，让我再做一回，让他一次吃个够。

最后，谢谢你看到这里，希望你也我一样，喜欢上了这款个头小小的Avona低温慢煮水浴神棍。作为有小朋友的上班族，陪伴小朋友的时间非常宝贵，像之前提到的，用低温水浴神棍烹饪完全不需要守在灶台前就可以完成料理。而且可以利用周末的时间，用低温水浴神榜把一些肉类烹饪成半成品冷藏或冷冻，增长保鲜时间，想要吃的时候取出来，迅速就能完成剩余的烹饪过程，省时省力，健康少油。