喝过很多次莲藕排骨汤，记忆中最好的是中科大食堂里面的瓦罐莲藕排骨汤。那是江西的特色美食，普通人家里没有瓦罐这种工具，自然是做不出来那种绝妙味道的。来芝加哥以后，自己一直想复刻这份美味，做出来的排骨汤却总是腥气重，香味不足。究其原因是美国这边杀猪不放血，血和杂质都留在肉和骨里面了。骨头焯水后做出来的汤鲜香尽失。
两年前在一个武汉的好朋友家里喝到美味的莲藕排骨汤，向她求教了秘诀。她告诉我先把排骨加料酒翻炒能够有效去除腥气。 以前妈妈煲汤都是直接下肉和骨头加凉水煲的，但是在没有新鲜骨头的条件下这种做法在此处要放一放了。
用料
排骨 1斤半
棒骨 1斤半
莲藕 2斤
姜 1小块
步骤
1. 准备好材料
排骨和棒骨在凉水中浸泡1小时，中间换几次水。多用流水冲几分钟去除血水和杂质。莲藕去皮切成块，切莲藕的时候用砍刀一刀下去就能有完整的块状，不然形状不规整。姜拍一下，让姜的味道能够更好的渗透到汤里。
2. 炒锅加热，放油。等油热了以后，加入排骨，棒骨和大勺料酒不断的翻炒。翻炒的过程中，能通过料酒和水汽的蒸发带走骨头中腥气。炒到骨头微微变黄。
3. 加入藕块和姜块，炒两分钟。莲藕炒了之后第一更像，第二更经煮。
4. 加入足量的水，至少要末过藕和骨头。在炒锅里面大火煮开，因为我要让汤融合刚才煎炒过程中的骨头烧焦后粘在锅底部分.这个过程在英语中叫做decaramelization，在西式烹饪中非常重视decaramelization，认为这个焦香是味道来源的一个极其重要的部分。
5. 转移到炖锅中，大火烧大概5分钟，边烧边用极其细密的漏勺滤掉浮沫，尽量减少汤中的杂质。然后盖上锅盖小火烧一个半小时。
6. 尝一尝骨头上面的肉是不是已经煮到你喜欢的程度，如果还想软烂一点儿继续煮。我用铸铁锅煮了一个半小时后刚刚好，加盐调味后加盖焖5分钟。如果喜欢的话可以撒一点儿葱花在汤碗里面。
炖出来藕变成浅藕紫色。如果是好藕和新鲜的骨头，汤无需加糖而自带清甜。奇妙的颜色变化和魔力般的味蕾惊喜一定会让你爱上这道汤。
自己不是广东人就没有从小耳濡目染在五花八门的煲汤学问中。小时候家里做的最多就是海带排骨汤，莲藕排骨汤，墨鱼肉汤，香菇鲜笋炖鸡，补药老母鸡汤和清炖鸡汤。数量少所以记忆尤深。离家在外的日子会用烹饪来怀念家的味道，解解馋的同时也解解乡愁。
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最新评论 2
:我一直都是开水煮排骨 过冷水冲去渣质 然后直接高压锅 不好喝 要试一试你的做法
:我以前也是，这个汤更鲜