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配方来自Francisco Migoya

《Elements of Dessert》

人和工作室都在bellevue-莫名骄傲！

第n次做Crème brûlée

第2次做cold infused sesame Crème brûlée

第1次做免烤免煮的配方-还不错就搬运过来啦

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室温heavy cream 690g-香草膏 20g

糖 80g-Agar agar寒天粉 3g

Locust Bean Gum槐豆胶 2g

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香草膏可替换任何想做的口味

但不同状态对比例的影响还得自己慢慢摸索

今天做的黑芝麻的-做过咖啡豆的也很好吃

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0⃣️

heavy cream与焙熟的黑芝麻2:1混合均匀

放在保鲜袋里-排气冷藏24h

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生的芝麻味不够-熟的再碾碎够香但是油多太稠

换成咖啡豆-这个比例和时间也是可以的

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1⃣️

小锅中加入过筛好的sesame heavy cream

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深度要足够放下手持电动打蛋器

太浅会打出很多泡沫-气孔太多影响口感和外观

没错就是我-翻车图在最后

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2⃣️

另取一碗-用蛋抽混合均匀糖-寒天粉-槐豆胶

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亚超可买寒天粉-但最好是纯Agar agar

槐豆胶这类我们都在Modernist Pantry买

亚麻也都有-不算难买-每次用量很少-少买

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3⃣️

开火将奶油升到室温

将粉料倒入奶油中

边倒边用手持电动打蛋器搅拌

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感觉比室温高些再加入也没有关系

目的是有一定的温度使奶油不被打发

尽量用电动打蛋器-寒天粉加槐豆胶容易结块

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4⃣️

搅拌均匀且达到沸腾5s后关火-移开锅子

倒在容器中-冷藏至凝固即可食用

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吃之前可以撒一层糖-喷灯烤成焦糖色即可

容器必须要用耐高温的-安全第一～

习惯用代糖的小伙伴要注意代糖种类

可能达不到焦糖化➕结晶…

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