我尝试了所有豆豉蒸排骨菜谱所以你不用了！【硬核警告】

小任全对 8101 浏览 2020-11-23 发布

最近疫情越来越严重了，导致喜欢的茶餐厅只能点外卖了。　不知道是吃的人少了不那么新鲜还是吃的带回家放的太久了，吃起来没有原来那么香了！　QAQ

尤其是广式豆豉蒸排骨，茶餐厅里的肉白嫩脱骨。自己跟着在网上找的菜谱做出来的总是差那么点意思！　

为了在家吃到美味的豆豉蒸排骨，我比较了我能找到的几十个菜谱，总结出了里面出现的要点。今天来实验一下到底是什么造就了完美豆豉蒸排骨！　（试菜有多开心洗碗就有多痛苦TｖＴ）

各个菜谱的主要不同有以下几点：　

１．　使用食用碱、小苏打或盐泡排骨

２．　腌制过程中是否加盐

３.　　蒸排骨的时间长短（主要分为两个流派，　一种是９分钟，　一种是至少２５分钟长时间

总结好菜谱的不同之后，拿出初中实验课的激情，控制变量实验一下这些步骤对最后的成品到底有什么影响！

先把排骨分成两份，冲洗过后分别用清水和1L水+1 tsp食用碱浸泡半小时。

半小时后把肉冲洗干净，用豆豉、糖、蒜末、白胡椒腌制。再各分两份分别加入耗油和盐。

搅拌好之后加入淀粉抓匀。所以现在一共有8个小碗~ 分别测试食用碱，盐或蚝油以及蒸制时间对最后结果的影响~

在碗底铺上炒好的芋头粒，摆上排骨，再浇上一点食用油。准备完毕，开始实验！

因为家里只有一个蒸锅，整个过程极其混乱，而且出锅之后趁热吃口感才最好。并没有拍到8个小碗大合照的珍贵资料 QAQ

实验结果

⭐️食用碱+水 浸泡过的明显比只用清水的排骨滑嫩很多！

⭐️用盐或蚝油腌制的对照组口感几乎没有差别。但是用盐腌制的明显底味更明显，所以腌制的时候是可以放心放盐的~

⭐️食用碱+盐+8分钟 组优胜！ 食用碱25分钟组口感比清水25分钟略好但是优势不明显。 清水8分钟组就有一点嚼不动，口感不是很理想。

最后结果是在挑选菜谱之后，食用碱泡水+8分钟快速蒸制的方法是在我看来最好吃的方法~

值得注意的是我这里每一份排骨都很小而且分量也很少。排骨比较大块或者量比较大的化可以蒸10分钟或更久。

为什么会这样？

好奇的理工人当然还是要探寻一下这背后的科学道理，网络上的大师傅们教学的时候经常只会说这样做可以让肉更嫩，那样做可以去除腥味，但是很少讲解真正的原因。稀里糊涂的跟做，最后其实也不知道为什么这样做出来的菜更好吃。

经过我的大量研究（google）, 让肉软嫩的处理方法其实只有两种

1. 增加水分或防止水分流失，让肉变得软嫩多汁。

2. 改变肉的纤维，让肉变得容易咀嚼。

各个要点归根结底也都是根据这两点展开的

不同点１.　食用碱就是碳酸钠，　小苏打是碳酸氢钠。　理论上碱性物质可以使食物纤维断裂，加快蛋白水解，从而起到嫩肉的作用。　同样浓度的碳酸钠　PH　值更高，而且大家都知道ph是对数而不是线性的值，所以两者的差距其实是很大的。　所以这里我选用食用碱来进行对比。实验结果也符合预期（开心！），食用碱泡过的排骨口感果然更好。

　但是食用碱在美国这边非常难买，好多中超里都找不到。　不过没关系～　我们可以在家轻松的制作食用碱，　利用碳酸氢钠加热分解的原理，　只要把小苏打平铺在烤盘上，烤箱预热到２００　F（９３Ｃ）加热半小时，关闭烤炉后让温度慢慢降低，　然后取出烤盘，　食用碱就到手拉～这个方法是在小高姐的视频里学到的~

不同点２．理论上腌制时放盐会导致肉里的水分析出，影响口感。但实际体验下差别并不明显。有可能是蒸制时整体环境都比较湿润，和烤箱或者炒菜时的环境不同。很多菜谱里腌肉的时候加盐的时候往往会配合加入鸡蛋清。而鸡蛋清84.4%的成分是水。可能就是为了防止肉脱水~

不同点３.　8 分钟 vs 25 分钟 根据Harold McGee 在他的On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen（一本介绍做饭中的科学的书，感兴趣的可以读一下~不过比较硬核）， 50摄氏度左右肌纤维开始固结，肌凝蛋白分子结合在一起，将他们阻隔的水分子会聚集在蛋白束周围。 60摄氏度(140F)时更多蛋白质凝结，成为一团凝固的蛋白质，周围是装有液体的管子。所以肉质会变得紧致多汁。这也是牛排为什么要吃medium rare (130-135f)的原因。 65摄氏度之后肉质会明显变紧并排出大量液体。 70摄氏度之后，结缔组织会溶解成明胶。明胶具有润滑感。结缔组织含量高的部位这时吃起来就是软烂滑糯。这就是为什么有的肉刚开始很嫩，再炒就老了。而有的肉需要长时间处理才变得软烂！（豁然开朗有没有，困扰了我一辈子的不解之谜）。 8分钟 保证 p排骨内部的温度适宜，不会大量流失水分，从而使排骨多汁。所以我这里的猜测是要不然快速蒸制控制水分保证口感，要不然就选择胶原蛋白丰富的部位直接蒸制更长时间，靠明胶来达到另一种滑嫩的口感。

最后附上排骨的挑选方法~

做豆豉排骨的最佳部位应该是猪排靠近腹腔的部位，英文的话购买spare rib 就好拉。 St Louis style rib 也可以。不过值得注意的是， St louis style rib 是万恶的资本主义为了整齐的美观，切除了rib tip, 也就是包含了软骨的部分的。想要吃软骨的千万不要买St Louis style rib.