烘焙干货 | 蛋白的打发状态，打发技巧和注意事项，收获零失败完美蛋白霜！

烁烁_shuoshuo 3.11万浏览 2020-07-15 发布

蛋白霜能增加蛋糕和饼干的松软膨胀，口感更佳，打发蛋白可以说是烘焙必备技能。但是看似很简单的打发，想要获得完美蛋白霜却并不容易，很容易出现无法打发，或者打发过头等超多bug！

很多食谱也会专门强调蛋白霜的状态，今天就来给大家讲讲蛋白打发的状态和遇到的bug改如何解决，手把手教你get完美蛋白霜！

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蛋白打发状态详解

湿性发泡Soft Peaks

特点：提起打蛋器，蛋白形成的尖钩会下垂状态明显，无法保持直立形状。

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图片来自于@ asweetwhim，版权属于原作者

适用范围：口感绵软细腻，适用于芝士蛋糕、舒芙蕾和毛巾蛋糕卷等娇嫩型蛋糕

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木美子17查看原帖 ID:744884 复制

外皮酥酥的香香的，芝士味道非常浓郁，如鸡蛋羹般细滑，入口即化。还有底部的黄油饼干碎，特别特别香！而且做法很简单，就是把材料都混合搅拌均匀就好，完全不用担心打发过度的问题。...

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LycheeGirl的厨房11查看原帖 ID:884874 复制

于是决定今天给儿子做个小蛋糕当辅食，这是一款非常适合做给宝宝吃的甜品, 食材简单健康，口感松软嫩滑，只需要简单的平底锅就可以完成，如果有空气炸锅，则更简单😋...

中性发泡Firm Peaks

特点：提起打蛋器，蛋白形成的尖钩稍微弯向一侧，不完全挺立。

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图片来自于@ iva_neivana，版权属于原作者

适用范围：基础蛋糕，海绵蛋糕和马卡龙等甜品蛋糕都能搞定

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胖梨要变瘦11查看原帖 ID:707394 复制

😬今天做了巧克力味道的马卡龙壳子，准备明天做oreo味道的filling。现在做起马卡龙越来越得心应手。裙边很容易出来😛超级美～就是壳子太容易碎了，从烤盘上拿下来的时候好几个表面碎了🤣太心疼了。之前分享过做法。再分享一下巧克力味道的哈哈哈～ 👑材料 90g 杏仁粉 20g 可可粉 200g 糖粉 95g 蛋白 25g 糖棕色色素 🍃步骤 1⃣️ 90g杏仁粉 20g 可可粉 200克糖粉过筛混合。 2⃣️ 95g蛋白加25g白砂糖还有棕色色素打至蛋白变硬有stiff那种。 3⃣️ 将蛋白混合物分步加入粉类中。翻拌！翻拌均匀。放入裱花袋挤成小圆饼。 4⃣️ 静置20分钟左右。表面有壳行成。用吹风机来回吹几下。 5⃣️ 烤箱280华氏度预热。烤22.5-23分钟即可。 ...

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lovezxdh14查看原帖 ID:967735 复制

食材：鸡蛋6个，细砂糖80克，面粉70克，可可粉10克，玉米油30克做法： 🍃取一个大点儿的容器，新鲜鸡蛋打进去；加80克细砂糖搅拌；要把蛋糊打的细腻饱满，打到蛋糊里插入牙签都不会倒为止；此处，宝宝👋累啊😂 🍃沿着容器边倒入30克玉米油，放70克面粉、10克可可粉，继续搅拌 🍃烤箱提前预热；用刮刀把面糊放入模具，轻振两下放入烤箱里 🍃170度烤大概27分钟，拿出来再震两下；将模具倒扣十分钟松软可口的可可海绵蛋糕就做成啦，口感超海绵🧽，赶紧尝一口吧～如果不放可可粉，可以放10g抹茶，变成抹茶海绵蛋糕；也可以直接放80克面粉，那样就是原味海绵蛋糕啦～欢迎大家点赞评论收藏转发互粉哟👏，期待与你们一起交流分享美食！...

干性发泡Stiff Peaks

特点：也叫稳定发泡，提起打蛋器，蛋白形成挺立的小尖角。

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图片来自于@anna_macaron_，版权属于原作者

适用范围：口感硬挺紧实，适用于戚风蛋糕，也可以用来烤蛋白糖。

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你个死兔子16查看原帖 ID:538255 复制

方子：牛奶40ml，砂糖20g混合拌匀均匀，加入40ml玉米油搅匀至乳化。四个蛋黄（带壳约65g每个）加入搅拌至乳化融合状态，然后分多次加入70g过筛低筋面粉，手动打蛋器呈Z字形搅拌均匀后盖上保鲜膜备用。蛋白放入盆中，先用低档稍稍打发，加入几滴柠檬汁，分三次加入50g白砂糖，打到干性发泡，提起后蛋白不会流动，蛋白霜直直的不会弯曲。取三分之一蛋白加入面糊中翻炒均匀后一起倒入剩余蛋白中，翻炒均匀后倒入模具中。模具不要擦油或垫纸，以免影响蛋糕爬高。轻震后放入285华氏度中层烤箱，烤50分钟。拿出后轻震后，将蛋糕模具翻过来扣在烤网上彻底晾凉。之后脱模。我用的活底模具，非常好脱模。这个量是八寸的，但是模具用的九寸的，所以做出来稍微有点薄。早餐吃的话，微波炉加热15-30秒即可。...

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Kelly121216查看原帖 ID:675319 复制

做法 1.锅里放入40 克水和130 克糖来小火来熬糖浆；这里千万不可搅拌糖水，绝对不可以。你就让小火慢慢把糖熬成起泡状态就可关火（图5可看到糖浆的起泡状态） 2. 蛋白➕糖打发到全硬性发泡。一定要打到全硬状态，不然等下糖浆倒入后，蛋白会变液体状 3. 一边快速打发蛋白，一边慢慢的加入糖浆，打至光滑状态（可看图5） 4 打好的蛋白霜放入裱花袋里（这时也可加入任何你喜欢的颜色的色素） 5. 烤箱200 度，烤2小时这样的蛋白糖你可喜欢了？我家大宝可吃的不停啊它除了可当零食，也可用来当甜品蛋糕的装饰💕 5月打卡19篇✅ ...