在家也可以來場法式下午茶🇫🇷瑪德蓮Madeleine超簡單(免打發食譜）

HWHW 1.15万浏览 2020-06-19 更新 2020-06-18 发布

前言

我姐姐長年旅居法國🇫🇷，她告訴我瑪德蓮Madeleine是所謂的法式日常甜點，幾乎家家戶戶都會製作，而且零失敗率，以纖長貝殼狀風靡全球，並且是法國人童年追憶的國民甜點！🥰🥰🥰

早餐習慣吃甜食的法國人，經常在早餐時刻或午後時分享用剛出爐的瑪德蓮，還帶點溫熱的綿密口感與暖暖的甜香配上黑咖啡或茶飲，著實令人沈醉。這次她來美國看我，兩個女孩一起研究食譜一起料理，開啟了一場姐妹自己的法式下午茶時光！❤️❤️

瑪德蓮的起源

瑪德蓮的起源在歷史上存在著相當的爭議，有人說瑪德蓮最早是在19世紀首先由糕點師尚·阿維斯（Jean Avice）發明。但大部分的法國人則認為瑪德蓮的歷史實際上更為悠久。😇😇😇

瑪德蓮來自法國東北部的洛林（Lothringen），自 17 世紀以來，無論貴族或平民都無法抗拒這顆飄著奶油香氣的小蛋糕。貝殼形的小蛋糕不僅外觀具有特色，背後也有許多當地人口耳相傳的小故事。據說當時有位名叫Madeleine Paulmier的年輕女孩，是洛林公爵的糕點師，而她唯一會做糕點，只有這款祖母所留下的食譜裡的點心。沒想到貝殼狀的原味小蛋糕如此受到大家的喜愛，於是名為「瑪德蓮」的點心便誕生了。🧐🧐🧐

這款長型貝殼是她最浪漫的樣子！❤️💕💕

瑪德蓮的烤模

談到這款貝殼小蛋糕，我想最重要的是它的模具吧！因為沒有這款模具，真的是做不成瑪德蓮的！我在學校學習的時候，模具使用的是鋁製合金模，導熱性特別快，但也特別容易沾黏，每次抹油灑麵粉沒有確實做好，就是很難脫模，下來也是變形，真的很令人失望！但是如果技術夠好，烤出來的貝殼紋路最深最美喔！

我在學校練習時，還自己買過紅色小型橡膠模具，原本想說好脫模，我一推就翻出來了⋯⋯結果事實證明導熱性能不佳，沒有烤出來外酥內軟，而且沾黏在橡膠模具的行為更為嚴重啊！😩😩😩

事隔多年，我又突然重新想要挑戰製作瑪德蓮，上網買了一個評價不錯的烤模！Chicago Metallic 用起來覺得很不錯用，價格也非常合宜！請參考如下介紹：

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法式瑪德蓮最具代表的形狀就是它的貝殼花紋，如果沒有這個模具，那也只是烤磅蛋糕的概念，所以有興趣的寶寶一定要先買對烤具喔！所謂：「工欲善其事必先利其器！」對烘培者來說，好的烤具真的會有好的成果啊！👍

我陸陸續續買了不同的馬德蓮模具，但是2個紅色烤模都不好用，一個橡膠製品導熱性不佳，烤出來也沒有貝殼的樣子；另外一個紅色噴漆貝殼型溝紋不夠深，烤起來也不漂亮，還一直掉漆。2者脫模起來更是惡夢連連⋯⋯

為了製作出比較接近理想形狀的瑪德蓮，所以在amazon買入Chicago Metallic nonstick Madeleine pan，這種不沾的瑪德蓮模具是這三種模具當中價格最高，也是三種模當中導熱最快的，這次用起來覺得非常好用，目前又打折，馬上推薦給大家！

Chicago Metallic 的質感很厚實，材質是碳鋼，可用於洗碗機，耐熱溫度最高是 232°C / 450°F。雖然適用洗碗機，但請勿使用洗滌劑片或洗滌膠囊，因為濃縮清潔劑會損壞烤盤表面，所以還是乖乖手洗吧！手洗也千萬不能使用金屬刷具及磨蝕性清潔劑清洗，不然表面一被破壞再使用，也就吃進一堆化學物質了！最後不適用於微波爐～～～親愛的大家應該知道金屬類都不能微波吧！🤣🤣🤣

Amazon.com: Chicago Metallic Professional 12-Cup Non-Stick Madeleine Pan, 15.75-Inch-by-7.75-Inch, Grey - 26631: Kitchen & Dining

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我這次因為製作很多不同口味，但只有一個瑪德蓮小烤模，因此嘗試使用另外一個acorn橡子蛋糕烤模後，結果更是令人感動！這款我因為很怕沾黏，所以還是噴油，結果非常好脫模，一個轉身就翻出來了！第二次嘗試完全不抹油灑粉，也是一樣完全不沾黏！真是嚇死寶寶了！🤩🤩🤩

這款烤盤來自美國的Nordic Ware，產品堅持只在美國製造，模具沈重厚實，烤模非常好脫模！烤出的顏色也非常好，花紋也清晰美麗，完全不需要超高的裝飾技巧與高熱量的淋醬，就可以烤出賞心悅目的蛋糕！詳細介紹如下：

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今天要來好好歌頌美國名模Nordic Ware，我的第一個Nordic Ware模子(橡子蛋糕烤盤/80948)，是家屬在美國Amazon購入送我的。🥰🥰🥰

收到禮物🎁時，拿在手中沉甸甸的，材質非常紮實，我著實驚訝了一下，但是其實沒做太多研究，只依稀聽過Nordic Ware在烘焙界的流傳美譽，大概知道貴鬆鬆，只拿來做過鳳梨酥🤣，疏不知製作小蛋糕真的是超好用啊！

這次製作的瑪德蓮小蛋糕，使用整個烤盤完全不做任何防沾黏處理(沒抹奶油，沒撲麵粉)，烤後稍放涼，輕鬆一個烤盤轉身，所有的小蛋糕全都鼓溜鼓溜溜出來了，這療癒的畫面我真的是開心到拍手尖叫啊！😱😱而且烤出來的蛋糕受熱均勻，顏色非常好看，完全沒有走色啊！可見一分錢一分貨！好的烤模帶你上天堂！💯💯💯

Nordic Ware是1946成立的美國品牌，堅持所有產品一定要Made In the USA，在美國是很有歷史信譽的品牌！而且Nordic Ware烤模均採用高導熱heavy cast aluminum 重鑄鋁合金材質高溫鍛造而成，材質非常厚實，這也是為什麼拿起來非常沉。導熱與聚熱效果都很好，烤出來的花紋特別清晰美麗，完全不需要高超的蛋糕裝飾技巧，也不需在外面淋上超高熱量淋醬，就可以烤出賞心悅目又讓人充滿成就感的蛋糕，不管是自己食用或送人都很開心喔！

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是不是超可愛的橡果模子？上次一晒貨就超多人按讚，大家是不是跟我一樣一秒鐘變松鼠🐿️🐿️🐿️

瑪德蓮的食譜

繼購入烤模後我就開始愛上製作瑪德蓮！不過上次藍帶學姊給我的食譜，不知道為何吃起來比較乾，可能是因為我沒有將麵糊放隔日，而是直接就烤，烤出來的形狀很好，裡面鬆泡泡的，但是就是很乾，整體來說的味道也不夠鮮明！

所以我就研究了一下Pierre Hermé 皮耶‧艾曼大師的食譜，發現原來僅以雞蛋、麵粉、糖和黃油四種原料製成的迷你蛋糕，其味道與口感應該要一般海綿蛋糕來的更濃郁扎實。

傳統的瑪德蓮蛋糕體應該是紮實的，因此雞蛋可以無需打發；味道應該更濃郁，其中奶油需要在鍋子裡煮到焦化，才能發出陣陣的榛果奶油的香氣；並且放隔夜的麵糊，擺放越久越香，麵糊中的某些成分的香氣更充分的浸透出來，裡面細磨堅果、可可粉或檸檬皮或橙皮等，因放置隔夜融合更完整更細緻，增添更濃郁的香氣才對喔！

好啦！廢話不多說，趕快來製作這個迷人的法式貝殼小蛋糕吧！我姐還等著吃個美麗的下午茶呀！🤣🤣🤣

準備食材

Egg 2ea

Sugar 70g

AP flour 90g

Baking powder 3g

Butter 100g

Honey 20g

👩‍🍳以上是原味口味的瑪德蓮食譜，食材非常簡單喔！這次加入蜂蜜會讓整體更濕潤好吃，也可省略。

🍋檸檬口味～需再加入Lemon zest 1T

🍫巧克力口味～改麵粉82g+可可粉8g

🍵抹茶口味～改麵粉80g+抹茶粉5g

製作方法

我這次是做3種不同口味，每一種口味是上述的一份食譜，所以我先將乾粉類分別準備起來，再將濕性材料另外準備，因為這次需要先煮奶油再放涼備用，所以建議大家先做這塊喔！

1. 首先製作榛果奶油！先將無鹽奶油放在小鍋中以小火加熱溶化。溶化後呈現黃色混濁狀，請繼續加熱，液態奶油不久就會開始劇烈的冒泡泡，請以湯匙🥄將表面的泡泡稍微撥開，注意裡面的顏色呈現榛果的咖啡色就要立刻將鍋子離開火源，並快速浸泡在冷水中降溫。

⚠️榛果奶油其實是不含榛果的，但是它本身就如榛果色澤般的微焦奶油，這是富有如「太妃糖」香氣的奶油，可以讓瑪德蓮的香氣更附有層次感。熬煮的時候要不時地將泡沫撥開來看看內部的顏色，如果顏色快要變深的時候就可以離火一下，覺得顏色不足可以在放回爐子上加熱，但要注意千萬不可以煮到燒焦，因為太焦會有苦味喔！

👩‍🍳煮好的榛果奶油內有很多褐色渣渣沉在底下，主要是因為煮奶油的過程中燒焦後分離出來的，它是榛果奶油主要的香氣來源，千萬不要丟棄囉！

👩‍🍳全部都要留下來，最後不要忘了刮到另一個鍋中稱重，因為原本300g的奶油經過小火燉煮後，大約會喪失18%的水分，這次只剩下284g！因為我這次是三份食譜，所以我直接➗3，大概一個口味需要95g的榛果奶油喔！

2. 榛果奶油降溫的同時，可以來準備混合乾粉類！這次3種口味，我分別將麵粉+泡打粉+可可粉或是抹茶粉過篩備用。

3. 準備將雞蛋+砂糖+蜂蜜攪拌均勻後，再分別放入乾粉中攪拌至無任何乾粉即可。

4. 黃檸檬以刨絲器刨下檸檬皮備用(注意不要刨到檸檬皮白色的部位，會苦)，並放入1大湯匙檸檬皮入原味食譜中，喜歡味道重一點可以放2湯匙！

5. 榛果奶油的溫度恢復至室溫，微溫的榛果奶油倒入上述麵糊中，連同沉澱物都要一並倒入攪拌均勻。

6. 準備擠花袋，並將3種口味分別放入擠花袋中，綁緊並放入冷藏至24小時後使用。

7. 將模具均勻的塗上一層奶油或是噴上PAM植物油，灑上麵粉，在將模具翻過來拍掉多餘的麵粉。但如果買到模具是跟我一樣的不沾烤模，可省去塗油灑粉這個步驟喔！

8. 將已放超過24小時的麵糊拿出來，並將擠花袋尖端剪下一個約1cm寬的小開口，將麵糊擠到模具裡，不過因為麵團很冷，所以會有點難擠，需要用點力，或是開口剪大，也可以用湯匙挖，每個凹槽都擠入約8分滿的麵糊，並在桌上用力拍打讓每個麵糊均勻分布完整即可。

9. 入烤箱，400度！烤5分鐘就會開始凸肚，10～15分鐘至金黃即可！如果不確定瑪德蓮有沒有烤熟，拿一根牙籤往下戳，如果牙籤四周相當乾淨，沒有麵糊沾黏則表示已經烤熟。反之，則需要放回烤箱續烤。

10. 脫模前請用一個扇子或風扇吹個10-15秒，在趁熱脫模在烤盤上。熱熱的瑪德蓮很脆弱，容易變形，這個動作請小心！風扇吹過稍微冷卻後，表面就會變得結實、也比較酥脆好脫模喔！

結語

這次食譜真的非常喜歡，完全不用使用mixer打發雞蛋，非常省時省力！而且擺放超過24小時的麵糊除了最具濃郁的檸檬、可可、抹茶香氣外，蛋糕的組織也非常細緻，柔軟蓬鬆的口感中略為紮實，剛烤好時外酥內軟最好吃😋，家屬讚不絕口！不過瑪德蓮放了幾天反潮後雖然沒有脆皮，口感比較像磅蛋糕，個人覺得越放越香越濕潤喔！

第一次做時因為沒有隔夜擺放，直接使用的麵糊除了香氣稍弱之外，打發雞蛋也讓口感比較蓬鬆，麵糊在烘烤時瞬間膨脹，體積變的也比較大，成品口感像是海綿蛋糕，內部組織比較粗，富含空氣孔洞，吃起來非常乾，不太像傳統瑪德蓮應有的口感。

這次的食譜非常推薦大家有興趣可以試試看！這種法式小點可以密封保存、放常溫 3 – 5 天，很適合做成小伴手禮送人；如果要放更久，就密封放冰箱冷藏7-10天保存，要吃前取出，用烤箱稍微烤熱來吃就可以了！