最近挺没意思的，想玩玩蛋糕，都说戚风难做。但咱偏偏就不愿相信，堂堂一个工科博士搞不定一个小小的蛋糕。按照惯例，封面是骗照，来自网络。
然鹅(⊙﹏⊙)，空穴来风必有因，传说中戚风是魔鬼，就是有他的理由的。经过几次实验，终于得到理想中的蛋糕。
方子是小高姐的，号称不败的戚风。然而，(￣▽￣)"呵呵，该怎么塌他还是怎么塌。
戚风蛋糕材料：
鸡蛋 5个
油 75克
低筋面粉 100克
牛奶 75克
白醋 10克
糖粉 75克
材料划重点：
- 鸡蛋你一定要从冰箱里拿出来，放到常温再打发。要不然真的打好久。不要放温水里回温，鸡蛋有气孔，会进水的。但依然不影响打发，就是打鸡蛋时难受了点，都是水。鸡蛋太新鲜，还可以加点水帮助打发。
- 白醋随便倒就行，多一点少一点效果差不多，不必一定十克。只要你手被太抖倒进去半碗，差距不大。
- 面粉你用普通all purpose的也行，但就是你得多烤两分钟。糖你不用糖粉用普通糖也一样。但是如果你第一次做，还是整点低筋粉和糖粉吧，多给自己留点犯错误空间嘛。
- 你要是手抖了奶倒多了5克，面粉倒多了3克啥的，不用哭不用重新来，不至于影响结果。
- 最重要的放最后：模具一定要阳极无不沾涂层模具。请google搜angel food tube pan。超市里常见的fluted tube pan，不管有没有不沾涂层都不可以。这是我血泪的教训。
如上图，只有1做的戚风不塌，2是普通芝士蛋糕盘，塌成狗。4是美国超市常见有不粘涂层的fluted tube pan，戚风蛋糕无法延烤盘爬升，但由于受热均匀，比2好一丢丢。3是无不沾涂成的fluted tube pan，并没有比4好到哪去。只有1能做出完美戚风蛋糕。
烹饪过程：
- 第一步，不要分鸡蛋。拿个盆，先称出油和低粉。盆是否无油无水都没关系。面粉过不过筛，也没啥关系。Z字形把面和油搅拌均匀。可劲儿和，不要划圈，Z字和。这里面粉过不过筛没关系，就是因为你可以可劲儿和，保证没有颗粒。不过，你最好动作快点，不要等立刻下手，面吸油会越来越稠。然后加奶接着Z字形和。
- 分蛋。蛋清打进厨师机的盆子里。称出糖粉，倒四分之一进蛋清。我用的是kitchenaid mixer，开到六档。
- 蛋黄打进1中的盆子里，加入牛奶。把1中的混合物搅拌均匀放着。
- 做完这些，厨师机里的蛋白应该出泡了，这时的泡泡是大泡。关了厨师机，再加四分之一糖，厨师机开到八档。你可以坐下歇会儿脚上个厕所了。如果你手快，你可以预热烤箱了。我的烤箱是美帝房子自带的标准烤箱。预热到330F大概要十分钟左右。
- 等出现细泡但是厨师机里没有明显纹路时，再停下厨师机，倒进去四分之一糖，8速打发。手慢的这个时候可以开始预热烤箱。
出现纹路后，在倒进去最后四分之一。
很快你的蛋霜就打好了，我的经验出纹路后再加糖会更快进入干性发泡。我花了很多时间来了解什么叫打好了。小高姐用的是手动打蛋机，说是提起搅拌器头来，带起来的蛋白霜尖儿略弯。她那个搅拌器头小，提起来的蛋白霜也少。 咱的Kitchenaid mixer 是大头，一提起来那么长个尖儿，怎么可能不弯。w(ﾟДﾟ)w 。经过我研究，你把搅拌头再插进蛋白霜里手动搅两下，再提起来就不会提起那么多蛋白霜了。这样你就可以观察小高姐说的小尖儿了。从开始打蛋到完全打好大约要十五分钟。
- 挖三分之一蛋白霜进蛋黄混合物中。像炒菜一样把底部蛋黄翻上来，用刮刀把聚合的蛋白霜切开，剁剁剁混合或者划Z字，这样手残也不容易消泡。和匀，看不出来蛋白蛋黄区分后，再放进三分之一蛋白霜。同样搅拌，均匀后倒回蛋白霜容器与剩下的三分之一蛋白霜混合。一定要混合均匀啊，到看不出蛋白，要不然会塌。
- 倒进模具中，不平太丑不要紧，你别倒到外边就行。
提起二三十厘米高，往桌子上摔两三下。一来你手残，倒的太丑，摔几下，表面就光滑了。二来听说还可以震出大气泡，防止蛋糕塌。这个样子进烤箱，出来就会是平整的蛋糕了。
- 把蛋糕放入预热好的烤箱中层，330F烤20分钟。小高姐说给蛋糕用铝箔纸做个帽子，就不会开裂。但是，对于我的烤箱这点行不通，盖不盖都裂。我也懒着盖了，从烤箱里，再拿出来也麻烦。20分钟后，把烤箱降到310F，再烤个23-25分钟。本来的方子是二十分钟，但是我烤的蛋糕它就是塌，必须根据自己烤箱进行调整。另外用普通面粉代替低粉最好也增加2分钟。
- 时间一到立刻取出，倒扣至常温。绝对不要心急翻过来，一定会塌的！！！！！然后你就可以吃了(●'◡'●)
这个是完成的样子。表面有些开裂，反正你涂上奶油也看不出来。如果不想开裂可以降低烤箱温度延长烤箱时间。我并不想浪费那个电，四十分钟已经很久了。
完全不塌陷。用手掰一下蛋糕侧面或者用小尺寸的刀划一下就可以取出蛋糕胚，活底的模具比较好取下。只要你不隔水烤，活底的模具并不会漏。
内部均匀细腻
另外，如果你想涂奶油，最好在冷却到常温后，放进保鲜里冰上五到十分钟。这样奶油涂到蛋糕上才不会化掉。
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最新评论 4
:写太好了！！是我需要的思路和重点没错了！！
:新手用你这个方子烤出来居然可以算成功了！！虽然是整体缩了一圈，但是没凹，也很绵，不知道是不是因为我没有糖粉用了白砂糖的缘故，用电动打蛋器2档打了半个多小时的蛋白还是达不到硬硬的蛋白，实在撑不住了就烤了，还是算成功的好开心啊（我用普通的一次性锡箔纸盘烤的）
:你要用高速打 十个档就用八 另外鸡蛋一定要常温才好打
回复 @被吃耽误的技术宅:👌我试试