我和海胆有个约会 | 纪念我最爱的海胆餐厅Soto

馋嘴猫咪TZ 1.77万浏览 2019-02-10 更新 2018-10-21 发布

2019年米其林星级评鉴纽约版，有惊喜有失望，2018年惨遭降星的老牌米其林三星餐厅Jean-Georges依旧徘徊在二星行列，未能重回三星巅峰。今天我想聊聊的是另外一家曾经很出名的二星餐厅Soto，他家没有在近两年的星级餐厅名单中，上网一查才后知后觉地发现Soto餐厅早在2016年底就闭门谢客了。在纽约打拼近十年之后，Soto餐厅主厨Sotohiro Kosugi决定重回日本，给未曾造访过Soto餐厅的食客留下了无尽的遗憾。仅以此文纪念我最爱的海胆餐厅Soto。

Soto餐厅是一家低调到尘埃里的餐厅，若不是在米其林星级评鉴上榜上有名，大概只有深谙其道的老饕才能找到他家的大门吧。门前除了357三个数字，连个招牌都没有，看样子更像是一家时尚精品店。我和朋友一路寻来，走过Soto餐厅门前，侍者推门而出，招呼我们，看来是经常有食客错过那白墙和黑木框勾勒的入口。餐厅以白色调为主，寿司吧台前主厨Sotohiro带着他的厨师团队静候着食客的到来。没有奢华的装潢，没有铺天盖地的宣传，你甚至很难在纽约时报上找到关于主厨Sotohiro和Soto餐厅的报道，这份简单含蓄，倒是有顶级日式餐厅追求朴实无华、内敛不张扬的感觉。

主厨Sotohiro是家传的第三代寿司师傅，对待祖传的制作寿司的手艺可真是精雕细琢。出于对海胆的情有独钟，主厨Sotohiro更是创造出了一套主打海胆的Omakase。在其他日式餐厅转型主打创意菜，或者与其他国家菜肴相结合，频繁更换菜单试探食客胃口的今天，Soto餐厅近十年只有一套Omakase菜单，偶尔的变化也是因为新鲜食材未能按时运达餐厅。他坚持不做改变，日复一日年复一年地做着同样的料理，对于食材，特别是海胆的掌控已达到了出神入化的地步。不难想象，主厨Sotohiro是个超级固执的老头子，坊间流传着很多关于他偏执性格的小故事，据说他曾经因为客人抱怨在店里没有可口可乐等碳酸饮料而大动肝火，还有一次有客人把肥美的吞拿鱼刺身放在一边不吃，只因不喜其肥腻的口感，Sotohiro更是激动地从料理台里冲了出来，完全忘记自己手里还拿着刀具。当然，主厨Sotohiro对自己人也是毫不留情，听说他曾因为学徒搞砸了一块上好的鱼肉而把学徒逐出师门，也曾数次因菜品质量不达标准而对学徒大发雷霆。

我坐在Soto餐厅的寿司吧台旁，面对严肃的主厨Sotohiro，不免有几分紧张，生怕自己的举止有什么不妥之处惹到他。选择Omakase主厨推介，而且当侍者问及我和同伴有什么特别想要尝试的食材时，我们异口同声的回答是“Uni，Uni and more uni！海胆，海胆，还是海胆！”

第一道菜品放在一个淡蓝色的叶形小碗里，Goma Tofu黑白芝麻豆腐，浓浓的豆香弥漫在空气中，黑白色彩的搭配让人很容易就联想到中国的太极，在食材中找寻平衡和中庸的感觉。少许的酱油泡沫打底，两点新鲜研磨的芥末调味，绵密的口感大概只有在店里每天清晨做好的豆腐里才能找到吧。

Chawan Mushi海鲜茶碗羹作为第二道菜品上桌让我有些意外，亮黄的蛋液里嵌着大朵的日本菇，隐约还能看见鲜红的虾尾。吃到口中，滑嫩鲜香，碗底藏着一只超级大只的白虾，我非常喜欢主厨在茶碗羹里加入了银杏果，不但营养丰富，而且增加了咀嚼感。主厨大概提前已经用开水把银杏果氽过，去除掉银杏果恼人的苦涩味，再加入到茶碗羹中，银杏果自然就跟其他食材融为一体、和谐共处了。

接下来的Fluke Ponzu柚子醋浸鲽形比目鱼比较中规中矩，胜在新鲜的Fluke，别看是从日本空运过来，吃起来却像刚刚打捞上来就切成鱼片上桌了似的，Q弹有嚼劲，配上姜、葱、紫苏叶，和少许日式柚子醋，充分调动出鱼肉的鲜甜。摆盘也是花了心思的，色彩质感的搭配让简单的菜色焕发不一样的光彩。

Seared Scottish Salmon炙烤苏格兰三文鱼的火候非常重要，既要保持三文鱼的鲜甜，又要在表面绘出烤制过的纹理，从中间切开，能清晰地看到三文鱼诱人的橘红色彩，高颜值的外表加上陶制餐具的加持，让人很容易就拜倒在她的石榴裙下。

之后上桌的是两道鱼片菜肴，先是Wild Snapper Carpaccio红鲷生鱼片，红鲷鱼来自遥远的新西兰，佐以陈年老醋、海盐和麻油，再在鱼片上点缀少许切碎的姜芽和香菜。日式料理人总是对食材有着近乎苛刻的执拗，例如美国本土也有红鲷鱼，太平洋大西洋物产也很丰富，可是料理人却偏偏对新西兰的红鲷鱼情有独钟，为了一道简简单单的红鲷生鱼片，不惜“劳民伤财”，也要追求最纯粹最高级的口感和味道。

之后是Minute Steamed Tai海鲷鱼片，微微蒸过的日本海鲷鱼只需要简单直接的调味就足够了，少许的葱油香气四溢，却没有遮盖住鱼肉的鲜美，有时候，比起繁复的调味，我更喜欢这种直抒胸臆的表达。

终于等来了我朝思暮想的海胆菜肴，先是一道Soto餐厅的招牌Uni Martini海胆马丁尼杯，超大颗的顶级日本海胆配上黑豆腐皮浸润在鸡汤中，摆盘精致得让人垂涎。搭配少许酱油和新鲜磨出的芥末，再撒上一层细细的海苔丝，海胆的馥郁鲜甜在舌尖喉头荡漾，那种柔软润滑的口感，好像海胆在给舌头做按摩似的。干了这杯海胆马丁尼，让我沉醉在这份美味里吧。

紧接着又是一道以海胆为主食材的菜肴Botan Ebi海胆配搭挪威斑点虾鞑靼。餐具是个像花儿般绽放的瓷碗，淡蓝色的纹路衬托着菜肴里橙黄亮红的色彩。生鲜的挪威斑点虾有着透亮的身躯，少许柚子汁的微酸更能反衬出斑点虾的鲜甜，还能从汤头中尝出一丝姜的辛辣和菇类的乡土味道。

Soft Shell Crab软壳蟹是我个人很喜欢的食材，刚刚脱去旧壳、新壳还尚未坚硬的螃蟹在这个特殊阶段完全任人宰割，柔软的身体像豆腐一般，在捕捞、运输和烹饪过程中都要十分谨慎小心。软壳蟹下油锅被炸得酥脆，色泽鲜亮，主厨再次请出柚子酱汁来提味，把软壳蟹肉质的甘甜肥美发挥到了极致。

Hokki Nuta实在是一道俏皮可爱的菜肴，挖出的柠檬果肉像一把小雨伞一般，颇有几分热带风情。北极贝的贝肉被悉心地洗净切片，嚼劲依旧，嫩嫩的姜芽丝一点儿也不会辣人，和味增芥末搭配味道很是特别。

紧接着上桌的Chutoro Tartare吞拿鱼鞑靼看上去像是一个微观小世界，Chutoro是金枪鱼中腹部的鱼肉，油脂含量适中，分布也比较均匀，肉质甘甜柔美。牛油果被打成泥状，附在Chutoro上，切得细碎的青葱摆成半圆，小黑珍珠般的鱼籽装扮其上，最后淋上淡淡的柚子醋，清爽鲜甜的口味微微带酸，丝毫不拖泥带水。

随着晚餐的推进，菜色摆盘越来越精致，海胆在菜肴里也扮演着浓妆淡抹总相宜的角色。 Steamed Lobster with Uni Mousse蒸龙虾尾配搭海胆慕斯，薄得透光的藕片包裹着缅因州的龙虾肉和日本海胆，透过藕片的小洞，能见到明显的分层，最下面是刚刚断生的红艳艳的蒸龙虾肉，中间一层是通透橙黄的海胆，再往上又是一层浸过松茸油的龙虾肉，最上面是晶莹剔透的鱼籽和一小块烟熏海胆，食材配搭堪称豪华，龙虾、海胆和鱼籽的处理浑然天成。

另外一道让人印象颇深的菜肴是Uni Ika Sugomori Zukuri海胆鸟巢，和我同行的朋友就是从这道海胆料理开始成为海胆的忠实粉丝的。透着亮光的生鹌鹑蛋黄轻轻地卧在海苔丝装扮的“巢穴”中，下面藏着满满一碗的海胆和生鱿鱼须，按照主厨的要求，先挖上一大勺海胆，和鹌鹑蛋黄一起吸入口中。生鹌鹑蛋黄瞬间爆裂开来，丰富的蛋黄包裹在海胆周围，清爽的甜味浸润喉头，丰富多元的滋味和浓浓的海味让人难以忘怀。

最后，主厨又按照我们的喜好，多做了几道寿司，印象最深的当然还是海胆寿司。

完整的一餐还是要以甜品作结，色彩斑斓的Mochi Ice Cream麻糬冰激凌裸露着横截面端上桌来，草莓、绿茶、红豆、香草和芒果口味，冰激凌的甜度刚好，薄薄一层麻糬冰冰凉的，吃下去让人觉得很舒服，一边吃还一边在回味刚刚的饕餮海胆盛宴中到底哪一道最可心。

相信我，如果你曾经对海胆这个形如刺猬、张牙舞爪的海底生物心存敌意的话，Soto餐厅的这一餐绝对能让你对它有全新的认识，捶胸顿足地感叹怎么没有早点儿认识这泛着橘光的小生灵。我由衷地感谢那个勇敢地打开海胆坚硬带刺的外壳，舀出橘色海胆籽品尝的人；我更想感谢那些如Sotohiro般把海胆料理完美展现给食客的料理人们。如今，虽然Soto餐厅已经不在了，但我相信所有造访过他家的食客都不会忘记那晚与海胆的约会曾带给人怎样的味觉体验和心灵震撼。