很多朋友提问到“究竟什么是低筋面粉？什么是高筋面粉？糯米粉又是什么面粉？这些面粉能从哪里买到？它们之前又有什么区别？它们的英文名称是什么？”今天我就跟大家来个面粉大剥析。
面粉的种类
面粉的种类繁多，不同种类的面粉做出来的食品可以是非常的不一样的。以下给大家介绍一些我们日常生活中比较常用到的一些面粉种类。
高筋面粉（bread flour、high-gluten flour）
高筋面粉是烘培原料的最主要的材料之一。它的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，特性在于筋度强，粘性强，吸油力也强，口感有弹性有啄劲，多用来做烘烤式面包或西式面条等。
中筋面粉（all purpose flour，plain flour）
中筋面粉是我们日常生活最常见的一种面粉，基本各大超市都可以买到，使用率也是最高的。一般如果对于烘培原料不是特别讲究的点心都会选择使用中筋面粉。包括对烘培制作的质量不是要求很高的亲们来说，中筋面粉也是很好的选材，即可代替高筋面粉做面食，又可以代替低筋面粉做蛋糕。
中筋面粉的蛋白质含量约在9.5-11.5%左右，中筋粉普遍可以用于各种中西式点心制作上，例如：馒头，肉包子，花卷，烧饼，饼干，刀削面条，小餐包，海绵蛋糕.....等等。
低筋面粉（cake flour，low gluten flour）
低筋面粉的英文名称是cake flour，意如其名，cake flour当然是用来做蛋糕的啦，但除此之外，低筋面粉也用于制作各类中式糕点和点心。例如：曲奇饼、酥皮点心、蒸包子、牛奶馒头、千层蛋糕饼皮......等等。它的蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，所以多适用于做蛋糕等的松软糕点。
无筋面粉（gluten free flour）
比市面上一般低筋面粉为低, 专门提供给工厂生产各类特别配方的产品或特别的健康食品如对面粉麸质过敏或由於健康因素与减肥人士的低麸质食品。
可购于各大华人超市
然而，澄面粉（wheat starch）也是无筋面粉之一。澄面粉是从小麦提取淀粉所制成，是面团里的少量水溶性蛋白质以及大量淀粉，经过加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。其色洁白、面细滑，做出的面点成品呈半透明状，蒸制品爽滑，炸制品脆香。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用，例如水晶虾饺、粉果、肠粉等等。
玉米淀粉/鹰粟粉/芡粉（corn starch）
玉米淀粉又称生粉、栗粉，偶有些地方叫豆粉，是从玉米中提炼出来的淀粉。其实玉米淀粉也是生粉的一种，不过生粉是淀粉类的大体总称，它还包括了其他的淀粉类，例如太白粉、马铃薯粉等等，所以生粉指的不一定就是玉米淀粉，但是玉米淀粉可以作为生粉使用。
玉米淀粉和台式食谱中的太白粉作用类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉後会变得较稀，而粟粉勾芡的汤汁在放凉後不会有变化粟粉具有凝胶作用。西点制作时在做派馅时会用到，如克林姆酱。有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 我们做流沙包的包皮的时候也会添加一点玉米淀粉，同样作用于降低面粉的筋度，让包皮在热胀冷缩的过程中不容易爆裂流馅。
糯米粉（Glutinous rice flour）
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糯米浸泡后用水打磨成浆，然后把水份沥干后再晒干，做出来的成品就是“糯米粉”。黏度比粘米粉为高很多。一般市面卖的糯米粉都是生糯米粉。糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称，多用于制作汤丸、麻糍、糯米糍、雪媚娘皮等等，使其口感变得柔韧软糯。
糯米具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。但是糯米因为粘腻，故此是属于比较难消化的食物，消化力比较弱的人和糖尿病患者一般不建议食用。
粘米粉（rice flour）
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粘米粉是由大米磨成的粉，糯性非常小，其特性刚好与糯米粉相反，属于容易消化类食品之一。一般人群均可食用，适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴幼儿消化力减弱者，煮成稀粥调养食用。但要注意，糖尿病患者不宜多食。
粘米粉是制作很多糕点的原料，例如广东的萝卜糕和芋头糕，松糕，肠粉等等。
杏仁面粉（almond flour，almond meal flour）
顾名思义，杏仁面粉是一种由杏仁研磨加工而來杏制品，常被应用于糕点制作中的烘焙原料。杏仁含丰富纤维质可促进肠蠕动、健胃整肠，帮助消化、治便秘。它还含维生素B17，有抗癌和增强抗过敏能力的作用。杏仁含有最好的维生素E和膳食纤维食物源，对心脏的健康也很有利，很好地发挥了抗衰老作用。杏仁还能养颜美容，滋润皮肤。
⚠️这里的注意哦，杏仁面粉和杏仁粉虽然都是属于杏仁研磨粉，但这两种粉质是非常不一样的哦。杏仁面粉一般用于烘培制作，是属于未经加工处理的生面粉，而杏仁粉则是经过加工处理的，可以直接冲泡食用的熟粉。
如果你想要制作的烘焙食品味道更特别，可以尝试用杏仁面粉来替代白面粉。杏仁面粉是天然无麸质的，含有大量的蛋白质，可以提升糕点的蛋白质含量。杏仁粉亦可以加入面糊中混合后制作成各色糕点，还可用于制作曲奇、饼干、面包和蛋糕等等，做出来的点心即可保留原有的松软口感，还可增添杏仁的风味。杏仁面粉还有一个比较突出的代表作—马卡龙，是纯杏仁面粉制作成的，是一款非常受欢迎的甜点之一。
吉士粉（custard powder）
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吉士粉是一种食品香料粉，是经过加工处理的，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，易溶化，是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心，可在冷水中直接溶解使用，是一种即用即食型的馅料配料。吉士粉可用于制作卡士达酱、奶黄馅、起司蛋糕及其他各种软、香、滑的冷热甜点之中。（p.s 把吉士粉和水混合，即成卡士达酱）
除此之外，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色，并能使其更松脆和使制品定形。在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪。在勾芡的时候加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果。
木薯粉/地瓜粉/番薯粉/树薯粉/菱粉（tapioca starch）
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木薯粉是一种从树薯或木薯的根部精炼所得的淀粉，它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。木薯粉无味道，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高，因此具有很高的尖峰粘度。木薯粉的流行代表作就是珍珠粉圆和芋圆。
自发粉（self-rasing flour）
自发粉是在面粉加入了膨胀剂或者泡打粉，用時不需要再加发酵粉或者泡打粉，也不需要长时间的发酵和醒发过程。高品质的自发粉，只需要用适量清水揉成面团，就马上可以用于膨松食品的制作，方便、快捷、省时。方便易用，一般来說，每100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。
全麦面粉（whole wheat flour）
全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。
不过，在大多数烘焙食谱中，全麦面粉也是可以1:1的比例来替代白面粉。但是，全麦面粉会改变原料糕点的味道、质地和密度。如果你打算制作蛋糕或者松饼，或者其它一些质地轻盈的糕点，可以尝试用全麦面粉来替代白面粉。
土豆淀粉/马铃薯淀粉（potato starch）
马铃薯粉是由土豆煮熟后，干燥并精细磨碎而成的粉末。它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡浓稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。
马铃薯淀粉加入到肉糜制品后，对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极强。所以在制作烧卖，腌制肉馅的时候，我们一般会优先选择用马铃薯淀粉，实在找不到马铃薯淀粉的情况下才会选用玉米淀粉。
马蹄粉（Water chestnut starch）
（P.S 这款马蹄粉可在各大华人超市购买到，类似的也可以。）
马蹄粉是莎草根植物马蹄的球茎经过研磨加工而成。马蹄又叫荸荠，含丰富的维生素B和C、植物蛋白、磷质，有清热去湿解毒的功效。 马蹄粉还具有抗癌抗菌、利肠通便、清肺化痰等保健功效。马蹄粉中还含有一种不耐热的抗菌成分荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用。
马蹄粉也可以用来制作糕点，特色是成品透明软滑而有弹性，是制作马蹄糕的主要材料。马蹄粉还可以用来制作清凉饮料，具有消暑降温的功效。
泡打粉（baking powder）
是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶於水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
苏打粉（baking soda）
例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用後会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等徵状。
塔塔粉（cream of tartar）
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为鸡蛋属于碱性比较大的食品，储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会变得雪白一些。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。但是如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时要是没有塔塔粉其实省略也是没有关系的哦！
无糖可可粉（cocoa powder）
可可粉是从可可树结出的豆荚里取出的可可豆，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物。含可可脂，不含糖，帶苦味。开封后容易结块，使用前建议先过筛，是制造巧克力味甜点的主要材料。用可可粉做出來的蛋糕，色泽黝黑，成品湿润，有浓郁的巧克力香味，吃整個蛋糕的感觉就像在吃巧克力，美味无穷。最近一款非常流行的甜品—脏脏包，也是用可可粉来做调味制作的哦！！
抹茶粉/绿茶粉（matcha tea powder/ green tea powder）
我们平常说的抹茶粉其实也就是绿茶粉，抹茶粉是通俗的说法，是用青绿茶叶研磨出来的粉末，是一种超微粉状的绿茶，颜色翠绿，细腻，不含糖，微苦。除供直接饮用外，可广泛应用于各种绿茶口味的甜点，例如抹茶味蛋糕、抹茶味曲奇、抹茶味面包....等等。用抹茶粉来制作糕点，不单可以增添其风味，还可以让其色彩变得更丰富艳丽，从而提高自身的吸引力，增强了人的食欲感。
吉利丁片（gelatin sheets）
吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用吉利丁片前需要先用冷开水泡软，或者用常温水放入冰箱冷藏浸泡。一般浸泡10-15分钟即可。然后再隔热水将其融化后再使用。
吉利丁广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作。主要起稳定结构的作用。
吉利丁粉（gelatin powder）
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，港式食谱又把它称为“啫喱粉”。功效和吉利丁片完全一样。使用前同样先用一点冷水浸泡搅拌均匀，再加入温水中搅拌至其完全融化后使用。
无论是吉利丁片还是吉利丁粉，都建议不要加入过热的材料中使用，温度过热会影响吉利丁的凝固能力。
结语
👆上面大概地给大家介绍一些我们经常会用到或接触到的面粉类，这些面粉类在烘培制作上都占据了重要的地位。当然，除此之外还有很多其他的面粉类，不经常接触到的在此之前就不一一列举了。以上的资料希望能给那些不太懂得如何分辨各类面粉的亲们带来一点帮助。顺道附带了一些购买链接和产品图片以作参考，以上提供的产品信息绝大大部分都是我经常选用的材料品种。大部分均可购买于Walmart和北美的各大华人超市。
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最新评论 146
:Wheat flour and whole wheat flour ，有什么不同吗？
:不错
:请问baking flour大概是做什么？
:原来这里也有自发粉卖![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
:太好了，万分感谢
:总结的好全啊！👍🏻但是我刚刚对比了家里Pillsbury的bread flour和同一品牌的all purpose flour ，成分表几乎一样。。。只有protein一个是4g,一个是3g，另外total carbohydrate一个是8%，一个是9%要怎么看蛋白质含量啊？
:好齐全，谢谢🙏
:这篇太棒了
:請問可以用无筋面粉代替澄面粉嗎？
:澄面粉也是无筋粉呀……
回复 @小_鱼_儿:回复@小_鱼_儿: 谢谢！因为最近在华人超市买不到澄面粉 想说能不能用无筋面粉代替
:可以介绍下燕麦面粉吗
:Gulten free all purpose flour 可以用来做蛋糕吗？
:请问baking flour 是cake flour吗
:No//@caelynmm就这样:请问baking flour 是cake flour吗
回复 @匿名用户:不是//@手机匿名:No//@caelynmm就这样:请问baking flour 是cake flour吗
:亲，木薯粉就是菱粉对吗？
:对的//@Ariel0602:亲，木薯粉就是菱粉对吗？
回复 @小_鱼_儿:谢谢你'
:总结很全面哦
:谢谢
:Thanks for sharing
:超级感谢
:澄面粉老外超市有卖吗？
:感謝分享👍
:有黑麦粉吗？黑麦和全麦的差别是？
:请问楼主如果弄面包全部只用自发粉是不行的对吗？必须是自发粉加入面粉才行吗？